整理報導／編輯杜晴惠


頂著大陸的「禁奢令」，阿基師到上海開餐廳，一開幕好評不斷，他不僅配合政策推出平價餐點，還標榜「吃健康」，使用有機蔬菜當食材，水果每天從台灣空運到上海，希望能將台北的美食文化，透過上海灘的外國賓客宣傳出去，為台灣做好「美食外交」。

在台灣，阿基師的廚藝無庸置疑，他是餐飲院校學生的偶像，許多年輕人立志成為「阿基師」；他的影響力甚至超越「廚藝」層次，網站舉辦票選「台灣真男人」的活動，超過三千名網友參與投票，阿基師拿走三分之一壓倒性的票數奪得冠軍，成為台灣真男人的代表。某協會舉辦台灣「心」人物大調查，雖然最終結果尚未公布，但阿基師名列社會人士類的第一名，因為在食安風波中，他多次公開呼籲業者要有道德良心，讓民眾對他豎起大拇指。

到上海接受挑戰

今年六十歲的阿基師，已有兩個孫子，但他沒有退休打算，反而跨海到對岸發展，上海外灘五號三樓「阿基師（AJS）餐廳」是他的新據點，消息一出，外界都對他很有信心，認為他那親切無比的態度及笑容，以及出色的廚藝，絕對能征服來自四面八方、雲集上海的國際人士。

台灣記者好奇問阿基師為何想到上海開餐廳？他笑著回答，他目前仍是福容飯店的行政總主廚，開餐廳的事和福容的大老闆吳寶田打過招呼，他說︰「我肖馬，今年六十歲，過去，我做事前都會先想到公益活動，且只要對學生有幫助、有激勵作用的，只要學校邀請就去演講，但容許我六十歲以後，也能多為家人設想，留一點給他們。」

在知名餐廳林立的上海外灘開店，阿基師說，上海人的味覺很制式、很主觀，「我是來接受挑戰的！」據現場採訪的記者報導，阿基師在上海標榜台北菜，以台灣食材為主軸，希望將台北的美食文化，透過外國客人的味蕾，間接宣傳出去，要幫台灣做「美食外交」。

據了解，促使阿基師上海開餐廳的股東，都是常到福容大飯店用餐的「粉絲」，店名直接以「阿基師」作為品牌，而在外灘開店，光是店租，每個月就要人民幣一、兩百萬元。餐廳的公關經理羅奕麟說：「阿基師是我們的國寶，當然要找外灘這個頂級地段開餐廳。」

阿基師同時透露，上海政府一知道他要到上海，特別在金山工業區畫了一塊地給他，希望也藉由「阿基師」的名號成為招商指標，而該地正在蓋工廠，未來將發展「阿基師」品牌的加工食品，行銷全大陸。

禁奢令推平價餐

大陸實施「禁奢令」後，對於高級餐廳造成衝擊，曾擔任四任總統宴主廚的阿基師，在團隊的規畫下，除了推出高價位的「兩蔣國宴」（人民幣一千二百多元）、「陳水扁國宴」（人民幣一千零八十八元），以及定價九百九十九元的馬英九國宴，在中午時段也推出平價餐點，一客人民幣二百八十八元。阿基師說，針對當地商務客有商務套餐，價格在人民幣九十九至三百九十九元上下，不算貴，且上海是中國門戶之一，來自全球的商旅繁多，宴請外國客戶如此價位算是相當便宜。

最重要的，阿基師說，要在上海黃浦江邊搶灘，這個號稱中國最精緻區域之一，一定要端出好菜，因此他盡量選用的有機蔬菜、無毒食品，而水果更是每天從台灣空運到上海來，標榜「吃健康」。

由於兩岸常為了名稱問題而有爭議，台灣記者問他，為何餐廳的料理不叫「台灣菜」而稱為「台北菜」？他說「台灣菜」給人的印象最深刻的是如碗粿、蚵仔麵線之類的小吃，但餐廳地點是以外國商旅為主的客層，所以將精緻台灣菜放進來，統稱「台北菜」，以做區隔。


深諳飲食祕訣 精通世道人心

「深諳飲食祕訣，也精通世道人心。」一位大陸記者如此形容阿基師。跨海到大陸開餐廳，陸媒記者感到好奇的，是他個人的奮鬥故事和生活美德，以及擔任總統的御廚經驗。

提到美德，不能不提他的節儉，在餐飲界頗負盛名，年薪破千萬元，上下班卻以摩托車代步，連摩托車椅墊破掉，也只用膠帶修補，如果通告地點偏遠，就選擇搭捷運或公車。賺來的錢全交給老婆一手打理，他每個月的生活花費，絕不超過五千元，錄影時也只吃泡麵和麵包果腹。還有阿基師的好學，平均一天工作十五小時的他，工作之餘一定抽空進修，生活費用大多用在買書。

至於個人的奮鬥過程，陸媒則著墨於他的出身。阿基師的父親當年從福建福州隨國民黨來台，在彰化落腳，認識了阿基師的母親，由於當時外祖父對於外省人仍有偏見，於是阻止父母的交往，最後母親不顧家人反對和父親私奔到台北。阿基師告訴記者，這段私奔的過程，母親一直到臨終前才告訴他，那一年他十九歲。「蔣中正當時的思路還是反攻大陸，當時外祖父對於外省人的觀念還是有偏見，認為媽媽將來回去大陸他就少了一個女兒了。」阿基師說。

學廚藝和父親鬧翻

許多外省阿兵哥來台，為了在台灣生活下去，只能拿出軍旅時期習得的廚藝為生，大江南北各路人馬齊聚，豐富了台灣社會餐飲的面貌與內涵，阿基師的父親也不例外。

從小看著父親在廚房裡忙，在校成績原本不錯的阿基師，十五歲起對讀書不感興趣，立志要與鍋碗瓢盆為伍，十六歲為學廚藝和父親鬧翻，甚至離家出走。「在那時候，三把刀（菜刀、理髮刀和裁縫刀）是沒有任何社會地位的，因為你要對人卑躬屈膝，收入很微薄，工作時間又長。所以家父很反對我做這行。」阿基師說，「後來媽媽心疼我離家出走，就跟父親講，哎呀好啦，他既然不想讀，不要勉強他讀，不然他在你面前一個樣，在學校又是一個樣，學壞了你怎麼辦。父親這才勉為其難答應我學這行。」

他說，至今仍深刻記得父親對他嚴厲地說：「既然自己選擇了，就去外面給別人教，我教不好，你不要說我要在你身邊學做菜，家裡你學不到。」經歷過人生甘苦，阿基師說後來逐漸理解父親的殘酷，因為所有的人生經驗都要靠自己一點一點去累積，沒有別的方法。

精進努力晉升御廚

至於擔任總統御廚的經驗，阿基師告訴陸媒記者，兩蔣時代有「食安」的考慮，每種食材必須經過安全檢驗，防止有人投毒。「有這個關係在，每代領導人換人時一定會去問之前小蔣吃哪家？一定是吃國賓嘛。哪個大廚啦？就找鄭衍基師傅啦。」

為了幫兩位蔣總統準備飯菜，阿基師說他的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜譜，他用以前讀書的方式去強記。而從兩位蔣總統到陳水扁總統，陸媒說阿基師透過飲食習慣的變化，親身體驗了領導人從威權逐漸庶民化的政治變遷。

「老蔣那個時代，畢竟還算是帝王和威權，他在台灣的飲食，我接觸下來，沒有保育的觀念，保育類的蛇根都吃，也就是內陸珍禽異獸的東西。……到小蔣就沒有了，吃梅花餐（即五菜一湯），走比較清淡、多樣的風格。煮給小蔣吃的時候，我們常態的醬油、番茄醬都不能放，因為裡面都有添加物啊，只是劑量多跟少的差別。弄給他吃，一丁點都不可以有。」談起過往，歷歷在目。



小檔案

阿基師，本名鄭衍基，1954年8月25日生，知名廚師、烹飪節目製作人及主持人，從十五歲國中畢業進入廚房，歷經十年磨練，擅長中式、粵菜、各式料理，獲得多個國際獎項。

曾擔任蔣經國、李登輝、陳水扁官邸御廚，擔任過廣州飯店、世界酒店、金龍酒店、新亞飯店等主廚，以及國賓大飯店和維多麗亞飯店行政總主廚。

1981年，榮獲國際中餐烹調大賽金牌獎；1986年得行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎；1987年獲亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍；1987年參加味全金廚獎比賽，榮獲熱食組金牌獎。1993年阿基師勇奪中國國際烹調大賽金牌獎；1995年獲中華美食展薪傳獎，以及多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎。

阿基師除了廚藝精湛，還能言善道，主持《型男大主廚》節目深受觀眾喜愛，2011年獲得第46屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。