文／廖建民

素食者容易蛋白質不足，或攝取滲有毒素的蛋白質，肝硬化比例不亞於一般人。他們常忽略從植物中補充蛋白質，或者不知不覺吃進不新鮮的豆類食品，或過多人工添加物的加工製品。

台灣地區高溫潮濕，豆類極易發霉產生黃麴毒素，造成肝細胞嚴重壞死，無法修護，導致肝硬化，多攝取優質蛋白質能預防。

哪些素食食品中可攝取到優質蛋白質？以下幾種選擇：

一、多喝含活菌的鮮羊奶、鮮牛奶、酸奶（即優酪乳）及乳酪，選擇不加防腐劑整塊包裝的活性乳酪（一般市售片裝乳酪都添加人工防腐劑），補充牛奶蛋白或初乳蛋白，吸收力較高，產生的尿酸較少。

二、食用新鮮雞蛋，盡量以水煮蛋、蒸蛋、荷包蛋、紅蘿蔔炒蛋及奶油炒蛋等方式為主。

三、從新鮮豆類製品補充蛋白質，例如豆皮、豆干、豆腐、豆漿等。豆類或麥類再製品，選無漂白（自然色澤應為黃褐色，且容易酸壞）的素雞、素鴨、麵腸等，這是很好的蛋白質來源。

四、雜糧選擇，花生要挑選外型完整無缺且無發霉的新鮮花生，或有標示黃麴毒素含量限制的花生醬、花生粉。冷藏無加工的瓜子、堅果和核桃。新鮮無霉味的五穀雜糧。

再製品部分盡量選擇成分標示完全的優良廠商製品，可避免黃麴毒素、硼砂、色素、人工香味料、雙氧水漂白劑、防腐劑、抗氧化劑BHT和BHA、味素、油炸過氧化脂肪酸的傷害，肝臟病變的機會自然就能減低。素食中選用優質蛋白質，才是素食者護肝最佳辦法。

（作者為廖叔叔健教學中心負責人、諮詢電話：○九八二五四八五八八）