文／吳德亮

清朝雍正三年（一七二五年），世居安溪松岩村的茶農魏蔭，由於每日清晨必虔誠獻茶於觀音菩薩前，乃有觀音托夢，在寺旁石縫發現與眾不同的茶樹，摘取製成茶葉沖泡，滋味甘醇濃郁，且茶葉外觀呈現沉穩的鐵灰色，而命名為「鐵觀音」。

乾隆元年（一七三六年），安溪王士讓奉調入京仕官，隨帶家鄉名茶，經方苞轉入內廷。五年後乾隆召見王士讓，以「茶色澤烏潤、沉重似鐵」而賜名為鐵觀音。

前有觀音菩薩托夢之說，後有乾隆皇帝賜名加持，鐵觀音不僅充滿傳奇色彩，獨特的觀音韻（又稱官韻）與蘭花香，不僅在兩岸都名列「十大名茶」，長久以來也始終受到品茶人喜愛。今天在南岩王士讓書房「南軒」遺址上，幾株母樹仍生氣勃勃地挺立於大石邊，周圍則以石柱立起了牌坊。而相距二十公里外的松林頭鐵觀音發源地大石上，則刻有「魏蔭鐵觀音、正欉發源地」紅色大字。

鐵觀音東渡台灣，則是在光緒二十二年（一八九六年）的日據初期，台北茶師張迺妙受木柵茶葉公司委託，前往安溪引進茶苗，種於木柵指南山上的樟湖，開啟了台灣鐵觀音的輝煌歷史。

因此鐵觀音不僅是茶品名，也是茶樹品種，具有明顯的紅心、歪尾以及葉片向上捲曲如波浪狀手形等特徵，恰似觀音手指印所造就的紫紅色，俗稱「紅心歪尾桃」。儘管今天無論在原鄉安溪，或台灣木柵、石門、梨山等地，鐵觀音的原料早已包含了色種（奇蘭、毛蟹、梅占、八仙等）、本山、黃旦、硬枝紅心、金萱、四季春等不同茶樹品種，仍以紅心歪尾桃所製作的鐵觀音茶品最具代表，稱為「正欉鐵觀音」。

鐵觀音在安溪原鄉本為半條型，明顯呈現「蟾蜍皮、青蛙腿、蜻蜓頭、粽葉蒂」等外觀特徵，簡單來說，就是「似條非條、似球非球；條中帶球、球中帶條」。至清末引進台灣後，由於技術的改良與運輸的需要而逐漸演變為球型，且愈揉愈緊至「擲地有聲」的境界。

經過台灣茶農、茶商與茶藝界人士的努力，台灣鐵觀音不僅青出於藍地在栽種、外型、韻味、口感等，均不遜於安溪鐵觀音，茶葉也因長時間布包而有了輕微的二度發酵，香氣由花香轉成花果香，特有的「石鏽味」更造就了木柵正欉鐵觀音無可取代的風味。

可惜近年對岸經濟崛起後，為迎合多數消費者對清香茶的偏愛，安溪鐵觀音已有明顯「綠茶化」的趨勢，外觀不再「色澤烏潤、沉重似鐵」，發酵與焙火也嚴重不足，除了標榜「蘭花香」外，該有的「官韻」早已消失，市場清一色為清香型的「綠觀音」，與木柵鐵觀音無論外型、湯色、韻味等都全然不同。讓兩岸四地或日本、韓國、馬來西亞等地的資深茶人紛紛搖頭，直嘆「觀音臉都綠了」。

所幸今天在木柵貓空，仍有茶人堅持重發酵、重焙火的傳統作法，除了高達百分之四十至五十的發酵度，製程也依然繁瑣：從日光萎凋、室內萎凋後，經浪菁、炒菁、初揉、布包團揉、解塊、文火複乾、複揉；乃至初焙、揀枝、複焙、毛茶等冗長過程；若欲沏得一壺好茶，尚需再耗費十餘天加以精緻焙火。初焙未足乾時，將茶葉用布塊包裹揉成球型，並用手在布包外輕轉揉捻，再將布球茶包放入「文火」焙籠上徐緩進行反覆烘培，茶中成分藉焙火溫度轉化香與味，製成的茶品即便經多次沖泡，仍能芳香甘醇而有回韻。

木柵貓空長大的資深茶人張貿鴻，就是其中擇善固執的一位：有感於近年對岸輕發酵的綠觀音，或台灣其他品種或製法不同的鐵觀音充斥；憂心以紅心歪尾桃為原料、傳統製程的正欉鐵觀音，會在消費者不知情下，逐漸為山寨茶品所取代。因此致力傳統工序的傳承延續，並不惜放下坐擁豪宅、身躺百萬名床的外貿商身段，到處宣揚行銷，往往讓不知情的茶友誤以為他需錢孔急，卻是為了守住正欉鐵觀音的最後淨土而奮戰，讓我深深感佩。

張貿鴻說，傳統鐵觀音特別注重喉韻，以及焙火產生的熟火香；加以茶葉本身特有的弱果酸味，飲來特別沉穩，從熟香、冷香至杯底香都極富變化。他提出傳承的閩南語口訣：「腰鼓筷（有茶梗）、水蛙皮（雙霧狀）、番薯氣（弱果酸）、沉到（緊鎖、發出落地聲）」，以辨識外觀與香氣。接著將雙手搓熱，取一小撮鐵觀音茶品捧在手掌心，放在鼻頭處掩住鼻子，用力吸氣、吐氣、再吸氣，至聞到玄米香才是正欉木柵鐵觀音。

此外，溫壺後將茶品置入，湯前香需有番薯氣；溫潤泡後蛋白質經再度發酵，應釋放出傳統工序所製作的香氣。至於茶湯，前幾道為桂花香，第五、六道則轉為龍眼乾殼的殼香；茶梗的幽蘭香此時也才緩緩釋放。

溼冷的下午，張貿鴻帶來了木柵正欉鐵觀音的去年冬茶，焙火濃郁的鐵觀音，不僅在口中千迴百轉，將桂花香轉為幽雅的蘭花香，更在唇齒之間留下令人難以抗拒的無限韻味。跟他帶來的兩款非正欉鐵觀音比較，我終能感受他的執著，更慶幸有人守住這一份獨有的甘醇。