適當的烹煮食物可達到殺死細菌、減少生病、促進消化之功能，但要如何才能做到健康正確的烹調呢？首先需了解油脂的營養及耐熱溫度等特性，才不會增致癌物的形成。

建議多使用蒸、煮、燜、燉等烹調方式，因溫度只到攝氏一百度，油脂較穩定、營養素流失較少、不易上火，是很健康的烹調方式。控制滷、燉的時間不要太長，蛋白質就不容易被破壞。而壓力鍋溫度約攝氏一百零五度，有助於較不容易煮熟食物之料理，如紅豆、綠豆、花豆。

若使用輕炒烹調，溫度約一百一十至一百二十度，即鍋中小火預熱、倒油，放入辣椒、香料輕炒，再放入蔬菜，此種烹調可選擇「單元不飽和脂肪酸」的油脂，如橄欖油、芥花籽油；另，葡萄籽油、沙拉油等蔬菜油屬「多元不飽和脂肪酸」的油脂，只適合菜炒好上盤前再加油拌勻。

煎及爆香，油溫約攝氏一百三十度，適合使用「飽和脂肪酸」之豬油、棕櫚油、去乳質的奶油，不適合其它蔬菜油，容易氧化形成自由基。尤其是含大量「多元不飽和脂肪酸」的油脂，如DHA、EPA的魚類更禁忌燒烤、油煎，易增加肝臟負擔及血管硬化之風險。

油炸溫度高達攝氏一百七十度，容易上火增加肝的負擔，適合使用「飽和脂肪酸」的油脂，如豬油、棕櫚油、椰子油等。有些店家販賣很多油炸食品，其油脂可能選擇最不耐高溫烹調之沙拉油，或重覆油炸好多天，將會嚴重影響心血管健康。

用烤的方式作料理，溫度高達攝氏一百八十至二百二十度，只適合烤麵包、餅乾、烤蔬菜、「半飽和脂肪酸」的雞鴨、及飽和脂肪酸的豬牛羊肉，不適合直接烤海鮮類的食材。

炭燒BBQ的溫度可達三百八十度以上，是所有烹調方法中溫度最高、最香的，但此香味是可怕的致癌物來源。烤肉時建議在鋼絲網上加一片鋁鉑紙，減少致癌物產出及汙染食物。

微波爐是利用水分子震動互相磨擦，能內外同時加熱食物，用此方式烹調有助於縮短烹煮時間，並能保留較多營養素。

（作者為廖叔叔健康屋教學中心負責人、諮詢電話：○九八二五四八五八八）