吳妮民

母親說，怕把魚煎壞，就照這個方法做——裁一刀烤箱紙，面積略大於鍋心，平放鍋底，鍋裡無油，直接將魚置紙上；接著，用最微最微的火煎，魚便不焦。然後可逕去料理他物，待聞到香味時，翻面，香味再飄出時，即可起鍋。此法，適用於飽含油脂的魚類，如鮭或鯖。

我炮製數次，發現失手率真可近乎零，尤其鯖這種青皮魚類，煎來銀藍中帶點礪黃，表皮略起泡，頗有居酒屋烤物架勢。最棒的是，被火逼出的魚油只留紙上、不沾鍋底，料理完，連鍋子都免洗。

母親在意食材，注重有機。在彰化，她與父親自種九層塔和數樣蔬菜，採收後定期飛上飯桌；兩人上台北來探，總攜一鼓鼓行李箱，綁著綑帶，就地打開才發現裡頭滿滿全是菜肉：十幾尾冷凍鯖魚、幾片鮭魚切面、幾隻肉魚；水浸蛤蠣一袋，自製肉燥兩盆，外加雞捲油飯各類時蔬數包——她擔心殘餘農藥，又怕台北菜價貴，因而堅持在她認可的無毒超市買菜，且甘願一路提來。

我曾跟母親「實習」一陣。在台北或彰化廚房裡，我站背後看她豪氣剁菜、慢火煲湯。「煮排骨湯要加醋，鈣質才會溶出；炒空心菜要放酒，菜葉才會青而不老；小黃瓜抹點鹽才會脆，肉片要太白粉醃才會嫩。」主婦常識，學校沒教，母親一項項說與我聽。下得山去，她亦曾拉著我到市場實際踅一圈，告訴我哪家的雞新鮮，哪家的菜老實，或「魚仔，你會當跟這攤買。」比我更矮小的她站在人流雜沓的市場街角，指指點點，將這食材地圖耳語交付我。過去扛下全家養生重任的母親，除定時考察超市、按月翻看保健雜誌外，還常有感而發表示，「人吃什麼，就會變成什麼。」嘿，真聰明，不諳英文的她，怎知有句話就是「you are what you eat」？

母親啊，她原是L的母親；去夏之後，她也變成了我的。從初為人婦不懂廚事就得炊煮婆家上下的伙食，灶間實戰近四十年，她自豪著以這手土法鍊成的台式料理，把三個兒女餵養成人，讓他們福福氣氣、安泰健康。如今她把數十年心法傳授予我，無非，是希望我可以繼續煎魚做菜、繼續照料一個家；在她平日照管不到的城市裡，有人能替她看顧兒子的胃袋。這裡，或將建立屬於這家庭的一套新味覺系統，它既堅實又縹緲，既強壯又溫柔；那味道，未來的孩子們哪，他們，也會如L一般，這樣不時惦念著嗎？