反式脂肪酸來源有二種，一種為化學作用，經過氫化過程將液體油變成固體油脂，亦即把氫加到脂肪酸的雙鍵上使其飽和，此時脂肪酸的化學結構會由順式變成反式。由於反式構造較順式穩定，有延長產品保存期限、耐高溫、較不易酸敗、便於塗抹等特性。

另一種來源則是微生物作用，如牛、羊等反芻動物胃中的微生物會把牧草發酵合成脂肪酸，其中即含有反式脂肪酸，所以牛（羊）肉，牛（羊）奶及奶油中均含有反式脂肪酸。

此外一般家用植物油，經高溫加熱後，易氧化酸敗，亦會產生反式脂肪酸。因此應避免長期高溫油炸、油煎，選擇用油少的烹調方法。

流行病學研究發現，反式脂肪酸攝取高者，未來發生心臟血管疾病與糖尿病的危險性可能增高。目前，丹麥等歐盟國家已有明文規定要標示食品產品的反式脂肪酸含量，並限制其含量在百分之二以內，美國亦暫定上限為百分之二，國內目前則尚未訂定標準。