娘惹（Nyonya）菜是一種文化雜交的混血菜，這種菜系要追溯到六百多年前，明成祖的漢利寶公主遠嫁麻六甲蘇丹王，開啟了彼此間的商務往來。鄭和下西洋之後，愈來愈多漢人移民到南洋，落地生根，移民者自然以男人居多，有些漢人男子娶了當地的馬來女子，他們所生的下一代，男的通稱「峇峇」（Baba），女的通稱「娘惹」。

兩個種族的文化、習慣有了快樂的融合──峇峇和娘惹擁有華文名字，供奉祖先，吃豬肉；卻穿著沙籠，講馬來語。他們繼承了中國男主外、女主內的傳統，娘惹在出嫁前即被要求精於廚事，因而有了高度混血的娘惹菜。娘惹菜即是傳統土生華人的菜餚。

十六世紀，麻六甲即是東方香料輸往西方的集散地，馬來西亞遂成為歐洲海上強權爭奪的對象，歷經葡萄牙、荷蘭、日本、英國殖民統治，殖民者留下各自的飲食風俗和烹飪觀念，融和當地特色，形成多元的飲食文化。麻六甲的吃喝，不少集中在雞場街（Jalan Hang Jebat）一帶，雞場街之名，應該是「街」場的福建話，人們寒喧時往往說要去「街場」，指的是要去那熱鬧的街上。雞場街非常熱鬧，夜晚輒行人摩肩接踵；街道狹窄，兩旁都是百年歷史的民房。

麻六甲可謂娘惹菜的原鄉。古時候麻六甲是中印交通樞紐，東西貿易的重要商港。當年鄭和的船隊以麻六甲為中途站，七次下西洋，曾五次訪問麻六甲，並建立基地，留下許多華裔憑弔的古蹟。對馬來西亞華人來講，麻六甲是歷史的源頭。這個文化古城，又是馬來族建立「麻六甲王朝」的所在，素來以飲食聞名於世。

這是一座充滿後殖民色彩的城市，各種族的文化風俗在此交匯融合，人們也努力修補、修改集體記憶。我曾在聖保羅山下的蘇丹宮，目睹鄭和向蘇丹下跪的蠟像，帶著朝拜的形容。鄭和早已成為此地華人的鄉愁符碼，馬來人塑出這蠟像，自然關係到民族自尊，卻令當地華人難堪，生氣。

在青雲亭、三寶山，我看到麻六甲對中華文化有一種嚴重的鄉愁。早期華裔移民，歷經艱險航海，感謝神明庇佑他們安抵麻六甲，乃建立「青雲亭」，此廟建於一六四六年，是東南亞最古老的華人神廟，也是麻六甲歷史最悠久的傳統中國式建築，禮佛拜仙也祭孔子，正殿供奉觀音菩薩、玄天上帝、保生大帝、媽祖，側殿有文昌帝君、孔子、倉頡、關公等等，在當時，有帶動華人團結、領導華社的功能。

娘惹餐在這種文化背景下發展起來，並形成頗具規模的菜系，主要是融合華、巫、泰、印尼和印度血統的風味美食。我初嘗娘惹菜，第一印象是香料，各種香氣從口腔激盪到胃腸，彷彿隔了一段時日猶聞到發瘋柑葉、班丹葉、香茅、叻沙葉、黃薑、南薑的氣味。大量使用多種香料，使得臼樁的準備工作拉長。

娘惹菜的味道大抵是辛香中帶著甜酸。以麻六甲、檳城、新加坡為主，我在這三個城市都吃過不少娘惹菜，同中有異，麻六甲、新加坡的口味偏甜，椰漿摻得較多，並常混以芫荽籽和黑果，顯然受到印尼的影響。而檳城位近泰國，口味偏向酸、辣，香料下得重，尤其是巴辣煎（belacan，一種鹽醃、發酵而成的蝦乾）更不可或缺。

許多娘惹菜的背後有著故事，諸如「豉油雞」預先用亞參（asam）和多種香料煮熟雞，儲存在農曆新年吃的食物；「黃薑飯加紅雞蛋」是娘惹慶祝小孩彌月之喜；「椰漿飯」則是婚禮後第十二天，夫家婆婆烹製來送給新嫁娘惹的母親，以表示新娘為處女……

除了餚饌，娘惹菜的甜品也相當有特色，這些甜品都色彩斑斕豔麗，大量使用藍花（bunga telang）、班丹葉、椰糖、椰漿、線豆粉和各種色素，多帶著濃郁的椰奶香，質感細滑，我每次面對它，都同時驚豔視覺和味覺的快感。

娘惹菜是中華料理的遠親，是海外華人所開創的文化奇葩，那菜餚有鄉愁的熱度，還帶著離散的滋味。

（本專欄每隔周三刊出）?