烹調時為了令湯汁濃稠，往往在菜餚中加入縴粉，常見人管這種作法叫「勾芡」，這個「芡」字，其實是「縴」字之誤。按「勾」為鉤聯、結合意；「縴」本意為挽舟、牽牲口用的繩索。而「芡」乃一種水生草本，其種子即芡實。

「勾縴」是做菜煮湯時，用水溶解澱粉成為白色漿汁，再將這種水澱粉加入湯汁中，使菜餚或湯變得濃稠。「勾芡」二字則顯得胡亂勾搭，非但沒有意義，更與烹飪工序完全無涉。袁枚早在《隨園食單》中詳細解釋：「俗名豆粉為縴者，即拉船用縴也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此縴義也。能解此義用縴，縴必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》齊呼麩為媒，媒即縴矣。」

勾縴乃中華料理的獨門技法之一，是一種媒介形式，引導、仲介原料和調味汁之間的關係，融合湯和菜。縴粉在高溫下糊化，具黏附性；我們製作獅子頭，就需要一點縴粉來團聚肉末，令它易捏成丸，蒸製過程也不致散開；不過縴粉的用量須謹慎，稍微多了即影響肉感。

這種烹飪形式已無所不在。台灣料理即多勾縴，小吃中的蚵仔煎、大腸蚵仔麵線、各種燴菜，和羹湯類的紅燒鰻羹、肉羹、魷魚羹、鼎邊趖、鱔魚意麵……以及作為蘸料用的醬油膏，都經過勾縴，以增添湯汁的濃稠度。尤其是牡蠣，下熱鍋後立刻縮水，烹煮前須先勾縴，以產生保護作用，並追求嫩、滑、潤的口感。

勾縴在菜中普遍運用，取其縴汁所形成的防護罩，避免調味汁直接滲入原料，使炸得酥脆的原料回軟。煨、燒、扒、爆、滑、燴等烹法也常見。諸如松鼠鱖魚、魚香肉絲、炒腰花、糖醋排骨、麻婆豆腐、鍋巴蝦仁……

通常在菜餚九分熟之際加入縴粉，下鍋後須調大火力，並立刻攪拌，順著一定的方向推勻。縴粉以太白粉最常見，玉米粉、地瓜粉、綠豆粉偶或用到。它如兩面刃，須適度且準確地使用，任何時候都不宜多。有些獃廚太性急，或拿捏不準用量，致成品出現一坨坨粉塊，狀甚駭人。流風所及，不僅炒飯煮麵都勾縴，有人竟連滷豬腳、煮薏仁、熬高湯也勾縴。我曾經在一家昂貴的餐館吃魚翅，那價格不菲的高湯竟不是用老母雞、火腿慢熬出來；而是用太白粉勾縴，一口就令人黯然神傷，意志消沉。

或曰：勾縴能明亮食物。然則明油亮縴，除了會反光，有何美感？太白粉以馬鈴薯為主要原料，加工過程已去除其味道，徒令湯汁變得鼻涕般黏稠。

勾縴總是讓我連想到台灣電視連續劇的表演方式，大部分演員彷彿都戴著喜怒哀樂四種隱形面具，當他要表演喜，就面具般，擺出喜的表情，千篇一律；當劇情需要表演怒、哀、樂等情緒，也是面具般露出千篇一律的表情。如今縴粉被過度使用，也令食物僵成呆滯的表情，倒人胃口。

過度使用縴粉，形同簡化烹飪為兩道步驟：第一步煮熟食物，第二步消滅食物的味道。

許多美好的滋味其實不必依靠外力，如大腸蚵仔麵線加入縴粉烹煮，幾乎已是集體習慣，廚者習慣勾縴，吃者亦習以為常。勾縴並非烹飪文法，台北饒河街夜市的大腸蚵仔麵線就不依賴勾縴，這家百年老攤用豬骨、大腸熬煮高湯，味道更美，表現出誠懇的態度。

（本專欄每隔周三刊出）