【記者張雅雯台北報導】吃素人口愈來愈多，衛生署修訂國民營養指南，也首度對健康素食提出建議，由於缺乏動物性食物來源，必須從全穀類以及豆類補充蛋白質，並從菇類、藻類來補充維生素B12；此外，許多素食者為了增加口感，烹調時常採過油作法，油脂攝取量普遍過高，反而沒有增進體內環保。

台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠表示，素食者同樣要在均衡營養、食材多樣化、減少油鹽糖的原則下飲食，與一般人最大差異，就是「豆魚肉蛋類」以及「低脂乳品類」的攝取。

以蛋白質來說，建議多吃豆類、全穀類取代，因為全穀類和豆類的蛋白質組成不同，一起食用更有互補作用，並且每天應有三分之一的量是選擇未精緻的全穀類；乳品原本是鈣質的主要來源，不過對純素與蛋素者來說，黃豆製造的傳統豆腐、豆干，同樣含有豐富的鈣質，若是奶素以及奶蛋素者，則可增加低脂或脫脂奶類的攝取。

「素食者最大的疑慮是油太多！」楊淑惠表示，許多人吃素是為了體內環保、促進健康，不過營養調查卻發現，素食者的高油脂問題比葷食者嚴重，主因是為了增加口感、且誤以為熱量不足，多使用過油或油炸的烹調方式。她指出，植物性油脂在高溫中，容易氧化產生自由基，且升高血液中的膽固醇，因此不能因吃的是素食品，反而忽略了高油的威脅。

此外，維生素B12主要來自動物性來源，素食者該怎麼補充呢？楊淑惠表示，如果過去曾是葷食者，即使改吃素，十五年內不會立即缺乏維生素B12。不過經檢視各式資料，發現包括香菇、杏鮑菇等菇類，以及紫菜、海帶等藻類，可提供素食者維生素B12，因此建議每日的蔬菜選擇，除了應吃富含各種維生素、礦物質的深色蔬菜，也應補充菇類與藻類各一份。