杏仁豆腐不是真正的豆腐，並非豆製品，也不用滷水或石膏作凝固劑；只是潔白的外觀和細嫩軟泥的口感似豆腐，其實是一種杏仁果凍，性質類似布丁。

台灣的杏仁豆腐以台南聞名，諸如「懷舊小棧」、「水星杏仁豆腐冰」，以及毗鄰的「那個年代」和「體育公園杏仁豆腐」。夏天，「那個年代」的杏仁豆腐冰上覆滿新鮮的玉井芒果切丁，鮮黃的芒果在潔白的杏仁豆腐上，未吃就先被色澤所感動。

杏仁豆腐的吃法多元，各地做法也不同，華中地區和台灣一樣，習慣在成品上加入什錦罐頭水果；華北一帶則撒上山楂糕和蜜桂花；華南地區在製程中添加粟粉和雞蛋清。

台灣的商家製作杏仁豆腐，多加入煉乳和杏仁霜，並以吉利丁（gelatin）、洋菜、愛玉粉、蒟蒻之屬作凝結物，吉利丁是用動物骨頭煉製的膠質，洋菜則從海藻提煉，因此店家有義務告知顧客用什麼材料。當然也不免有人添加化學香精，但這種杏仁製品就不足為道了。

譚延闓一九二五年八月二十五日的日記詳細記載杏仁豆腐製法：「演公云杏仁豆腐製法，其如夫人得真傳，蓋以杏仁磨取汁如製豆汁，必漉一過。杏仁中必置苦杏仁數枚，如嘗汁不香，則更增之，特不可多，多則苦也。更煮洋菜成汁，亦漉過，乘熱與杏仁汁相和。大率杏仁汁一碗，洋菜汁一茶盅，極力和勻，俟冷即凝成豆腐。以刀劃成塊，取開水和糖沖之即成矣。粵人以四十元受法閩廚，乃得一米湯代杏仁洋菜同蒸之訣，宜其硬如牛膠，味同涼粉也」。譚延闓日記所載沈演公的製法是古早味，一種崇尚自然的治事手段，老老實實用杏仁磨汁，老老實實煮洋菜以兌和。

同年八月二十八日譚延闓的日記又說：「吾以胃病，進食甚少，及杏仁豆腐來，乃盡三←，复喫粥二←而散。」

除了美味，杏仁頗有養生功效，《本草綱目》說此物：「潤心肺。和酪作湯，潤聲氣，除肺熱」。最近去新加坡，杜南發宴於「THE PINES」，餐後甜點「杏汁燉白果百合天山雪蓮」，杏汁內添加白果、百合、雪蓮，充滿養生的暗示。多年不見，南發、正鐳竟都動過心臟手術，難怪他在信中的祝福語總是：平平安安，硬硬朗朗。

杏仁有甜味、苦味兩種，甜杏可食用，苦杏則萃取製成杏仁精。杏仁精略帶苦味，風味甚佳，適合添加在酒，和各種甜點中，如杏仁豆腐、布丁、糖果、巧克力、餅乾、蛋糕等甜點和冰品。徐善可、宋文淇嫁女兒，囑我調整婚宴菜單，我考慮到中西合璧的基調，建議餐後甜點用中式杏仁茶，搭配西式杏仁李子酥塔。

前幾天，三姨、小姨、阿妗自高雄來，我帶她們去台北一○一「食藝軒」吃飯，餐後的招牌甜點自然是杏仁豆腐，大家吃得笑逐顏開。那杏仁豆腐切成細長塊，入口香濃，滑嫩得不可思議，好像舌頭之上又多了一個舌頭，牙齒來不及攔阻，忽然溜進食道裡，忽然，話匣子就打開了陳年往事。

在全球最高的餐廳吃飯，俯瞰台北盆地，她們洋溢著喜悅，不知如何竟討論到我的父親，忘記要體貼我母親的感受：「伊這麼會曉煮吃，大概是受到伊老爸的遺傳」。

我對父親毫無印象，他是一個陌生人，在我記憶追索不到的稚齡時，即遺棄母親和我們兄妹。

「那有像！從頭到腳無一位像！」母親憤忿地插嘴，她最恨別人說我像父親。杏仁豆腐的糖水很甜，母親吃起來竟似苦的。

（本專欄隔周三刊出）鵱