一般的素食分蛋奶素、奶素和全素，長期吃全素，體內所需要的某些養分就得不到即時的補充，影響到健康，換句話說，素食族更應該要講究營養的搭配。

養生料理達人郭月英指出，吃素最容易缺乏維生素B、維生素D和礦物質鐵、鋅、鈣等元素，要彌補這些不足，首先要有基本的吃素概念，抓住這些飲食概念，則可以從素食食源攝取均衡的營養。

「食物的種類愈多樣化，愈有益健康，可以達到蛋白質的互補。一般而言，綠蔬的營養含量較豐，愈深綠，綜合營養價值愈高；其次是紫紅、橙黃、黃色、白色。」郭月英說。

深綠色蔬菜、果實種仁堅果、未精製的五穀雜糧等，無異是最好的素食來源；而豆腐、豆漿則是加工食品中最受肯定的素食營養品。全穀類食品，如糙米、胚芽米、麩皮、全麥麵包及五穀雜糧類最好搭配穀糧類、豆類、種子類及堅果類，避免長期單一食用某一類。

鐵質更是任何素食者都較容易攝取不足的，適當攝食菇菌類、堅果類、豆類、燕麥、蕎麥、芥菜、芹菜、莧菜、菠菜等食物，可以防治缺鐵性貧血。

郭月英認為，豆類最富營養，是植物性食物中含蛋白質最豐富者。只要均衡飲食，在各種餐食組合之際，即在不知不覺中自然地達成了蛋白質相輔的作用。至於蛋類、牛奶、乳酪所含的蛋白質，更是高品質的蛋白質來源，非全素素食者應多攝取。