上周談及：水火既濟與火水未濟之理，用之於身體、作陶、鑄劍三事，本周續談「水與火」之於烹調食物。　　　

烹調食物相關的字彙中，「蒸」食的「蒸」字是「火」烹煮於下，「一」隔於「水」與火之中，一即鍋子的簡象，「廿」即菜類，如蒸餃子、包子，內皆有菜肉。

楷字中，丞與承同音，形與義亦相通。丞言虛事，承指實物。皆有居中位者，承上轉下、承下轉上之意。如「丞」相是：上承君命，下安黎民；下承民意，上達天聽。故「丞」相之「手」，能「拯」萬民之苦。

「承」字，是隔「水」「三」層。國字以三為多數，意思是：蒸籠有許多層，下承火爐及鍋中之熱水，上承餃子、包子一類的食物。故「蒸」字中間之「丞」，即「承」接的意思。

中國是講究飲食、注意烹調的民族。調，在以「水」使味料，如醬油、鹽巴、米酒調和均勻。烹，再以「火」使調料之味，轉化出食物的香味。水調是陰性的，火化是陽性的。故烹調變化的關鍵，在於用火的快、慢、大、小，而稱「火候」。

如「燉」煮肉類，要用溫柔「敦」厚之小「火」慢慢熬，才能煮得濃郁香醇。「炸」雞腿，是用烈「火」熱油，「快」炸快取，方能得其香脆。乍，即是短暫急切的意思。

常言道：「得意忘形」，萬物之理，可以得其意，用其性，而忘其形。如水與火，成為人類文明時，可以用其「性」而捨其「形」。如中國人愛「玉」；西洋人愛「鑽石」。玉與鑽石，皆有「光」澤，光屬火性。

然玉之光，溫潤內斂，而鑽石則外放透亮。人不能發光，則歸平庸，然鋒芒外露，又顯得小氣招搖。玉是美石也，其色澤，來自地球岩漿的熱力。中國人因愛玉，而以火鍊土壤，而成瓷器，燒瓷溫度高，故瓷器比陶器有光澤。

中國書法，線條講究要有骨有肉；有剛有柔；有形有氣；有質有韻，書法以「水」墨為用，卻稱「火」候到不到家。可知水亦可生出火性。人類，最早亦如動物生食，及發明了火，才知熟食味美。中國人的祖先，約是發明了以火熟食，故留下了火的文明記憶，如拳術、文章、人生修養，皆以「火候」論高低。