【本報高雄報導】天氣逐漸轉涼，秋天的氣息愈來愈濃，白天雖然仍有艷陽，但早晚溫差變大，注重養生的人，此時的飲食選擇宜慢慢轉向可以暖胃和較濃郁 的口味，廣東人偏好的煲類就很適合這個季節。利用砂鍋的保溫性，可以讓食材燒煮得更入味，同時也維持食物的熱度。

高雄漢來大飯店翠園粵菜餐廳就趁這個季節準備了多種養生煲類，主廚不強調素食，而是著重養生、健康，所以從用料到烹調方式都以新鮮、時令、自然為原則，吃起來美味、營養又健康，不只是素食者可以享用，連吃葷的人也會喜歡。

翠園粵菜廳主廚陳潤祺師傅說，陶製的砂鍋有傳熱和緩均勻、且耐高溫的優點，滾熱的食物盛在砂鍋裡比在鋁鍋裡不容易變涼，因為陶瓷的砂鍋比金屬的鋁鍋傳熱慢，鍋壁又比較厚，所以熱不容易傳導出來。用砂鍋來烹調食物，需要耗費的時間雖然比較長，但相對的，食物因為受熱均勻且烹調時間久，會更入味。

之前很多人對煲類的印象多半是湯類或濃稠感比較重的菜色，這次翠園設計的秋季養生煲，無論是選料和作法上，都以比較清爽的方式呈現，沒有太多調味料，而且完全是用自然的食材，搭配溫和的中藥材如黃耆、枸杞和紅棗，兼顧食補與藥補的雙重功效。

其中，味道最特別的是「鳳菓野菇煲」，這道煲品裡用了幾種翠園新引進的蕈菇類，包括玫瑰菇、白精靈菇、天山雪耳、鳳眼菓等珍貴食材，玫瑰菇的色澤帶著淡淡的粉紅色，含有豐富的多醣體，用橄欖油略煎炒後格外的香，而白精靈菇則含有豐富的硒，口感爽脆，這兩種菇類都沒有什麼腥味，配上有著栗子口感的鳳眼菓和富含植物性膠質的天山雪耳，是一道既美容養顏又健康的煲品。

「川味猴菇煲」則是以中國特產的猴頭菇為主要食材，搭配竹筍、銀杏，以辣椒醬提味，經過砂鍋燒煮到湯汁收乾，猴頭菇會吸飽水份，吃起來又燙又辣，很是過癮。

添加了中藥材的「山藥黃耆煲」是適合全家大小秋季補身的鍋品，利用這個季節盛產的山藥，加上口感細嫩的雲耳，不但有助腸胃，還能幫助降低血脂肪，主廚選用了黃耆和枸杞入菜，融合了食補與藥補的概念，讓養生、補身的藥材化成美食，更容易被接受。



還有一道以天然食材取代傳統素料「羅漢齋」的「羅漢金針煲」，以竹笙、松茸、白木耳、雲耳、銀杏、杏鮑菇等食材加上紅棗一起拌炒悶煮，配上秋季新鮮的綠金針花，口感和營養都很豐富。主廚指出，在烹調時要特別注意綠金針花的熟度，一定要煮到全熟，否則容易造成腹瀉，因為綠金針花性寒，腸胃敏感的人尤其要特別小心。

陳潤祺師傅說，家庭裡烹煮煲類要留意火候，不要用大火直接燒，如果不想花時間慢慢煲，可以先用炒菜鍋將食材煮熟，再倒進加熱的砂鍋裡用中小火將湯汁略為收乾，就可以讓全家人享受一道美味健康且熱騰騰的煲品。