文／朱振藩

南宋詩人楊萬里，望見豆莢青綠，豆粒飽滿上市，取此炒或燴菜，味美難言，不禁詠詩讚云：「翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。」寫絕了其甘美酥香。

蠶豆的名稱很多，甚為有趣。《本草綱目》稱：「豆莢狀如老蠶，故名。」王禎在《農書》寫道：「蠶時始熟，故名。」《太平御覽》指出：「張騫使外國得胡豆種。」因而也叫「胡豆」。清人吳其浚《植物名實圖考》載：「明時以種自雲南來者絕大而佳，滇為佛國，名曰佛豆。」

其實，關於蠶豆的傳入，據北宋《益都方物略記》的記載，早在北宋時期，四川的蠶豆由雲南傳入，種於園圃中，才當成蔬菜。因而當時文人宋祁，撰寫〈佛豆贊〉，云：「豐粒茂苗，豆別一類，秋種春斂，農不當蒔。」

清代名醫王孟英認為，蠶豆「甘平，嫩時剝為蔬饌，味極鮮美，老則煮食，可以代糧，炒食可以為肴，性主健脾快胃，浸以發芽，更不壅滯，亦可煮糜作糕餅、肆中磨細，攙入小粉，亦可燙皮搓索，以混綠豆粉」，可謂妙用無窮。

基本上，蠶豆嫩時，色青味澀，以重油爆炒之，清鮮至極，將豆乾、鹹菜等隨意加入，食之愜意。江浙產筍之區，在蠶豆新出時，用鮮筍、鹹菜與之同炒，乃素食者無上珍饈，可以餉客，若摻入冬菇，味更清雋。

老蠶豆水漬發芽，市面上呼為「芽豆」，或稱為「發芽豆」，所含維生素多，甚有補血之效。夏時與鹹菜燒湯，食之開胃。又，乾蠶豆水清令軟，連皮帶刀切開，以滾油爆開花，名「蘭花豆」，鬆脆可口，以佐茶酒，甚妙。

用鹹菜燒嫩蠶豆，乃川揚之名菜，膾炙人口，一直為世所珍。

另有一種吃法，以乾蠶豆水浸一宿，剝去外皮，置鍋中煮爛，取出用素油炙，待其酥透後，以鍋鏟壓碎，加鹹菜末同炒，以雪裡蕻尤佳，鮮美無比，能開胃生津，誘發饞涎；亦可加水作湯，名「鹹菜豆瓣湯」。酒席中飽啖葷腥，食之能豁胸膈，解除油膩不適。

此湯亦可不用鹹菜，即《素食說略》中的「蠶豆湯，蠶豆芽湯也」。

該書指出：「蠶豆浸軟去皮，以煮至豆開花時，豆已爛熟，將湯澄出，作為各菜之湯，鮮美無擬，一切湯皆不及也。若用湯多，不及剝去豆皮，湯味便減。至於以蠶豆芽煮湯，味亦清腴，雖不及去皮蠶豆湯之鮮美。要仍不失素蔬中之高湯也。」此湯非比尋常，茹素者宜多燒製。

另有一種茴香豆，此為上海及紹興叫賣之零食，亦甚流行。製作簡單，用乾蠶豆水煮令軟，入醬油、八角（大茴香）、白糖少許同煮，漉乾即成。加甘草末拌之，名「甘草茴香豆」，如加玫瑰鹵者，稱「玫瑰茴香豆」，均為零食佳品。我之前在北京的咸亨酒家品過，挺不錯的前菜。

還有一種沙炒蠶豆，以乾蠶豆水浸一宿，豆內輕度發酵，不拘是否發芽，用烈火夾沙爆之，直到豆內起沙，既鬆且脆，嗜之者眾。與雲林北斗用大蒜爆炒的「蠶豆酥」相比，香美各有千秋。

又，蠶豆亦可磨粉成「雜合麵」，唯其黏性不重，纖維質亦較多，但食之頗爽利，亦可製為「索粉」（粉絲）。

總之，區區一個蠶豆，食法萬千之外，尚對脾胃有利，勸君多多享用，維護「後天之本」，永保一世安康。