文／九里安西王

美國直到殖民地時期，從加勒比海地區進口的蔗糖仍是奢侈品。當時的糖以硬質「糖錐」（sugarloaf）形式販售，以及用特製的「糖剪刀」剪碎……



我從小就愛吃甜食。過年時的糖果、年糕，或中秋節的月餅一上桌，我總是第一個湊上前。母親常說：「你上輩子大概是螞蟻！」

出國到美國念書前，她還叮嚀：「聽說美國的甜點甜得嚇人，你可別沒節制，胖成球回來！」

那年我住在學校宿舍，自助式餐廳裡的主菜清淡得像白開水，但甜點區卻琳琅滿目，從蛋糕、布朗尼、甜甜圈、各種餅乾，到冰品區的冰淇淋、霜淇淋、雪糕、甜筒……，每樣都甜得讓人眼睛發亮，且隨便拿。三個月後，母親的話應驗了，我胖了二十磅。

當過父母的人都知道，給新生兒一點糖水，他會露出微笑的表情，因為甜味會刺激大腦分泌多巴胺，讓人感到愉悅與滿足。因為糖分是大腦與肌肉最直接的燃料，所以演化的結果，偏好甜味的個體存活率較高。

早在史前時代，人們就靠水果和蜂蜜滿足口腹。中國古代用米與麥芽煮出的「飴糖」，《詩經》裡便有「堇荼如飴」的記載。印度人在兩千多年前就學會從甘蔗中提煉「石蜜」（sarkara），這也是英文「sugar」的來源。據傳唐太宗曾派人到印度學製糖，但蔗糖在古代中國始終沒有普及。後來蔗糖透過貿易傳入波斯與阿拉伯，中世紀的十字軍東征，讓歐洲人第一次嘗到蔗糖，但彼時的糖被視為與香料、絲綢同等珍貴的奢侈品。

美國直到殖民地時期，從加勒比海地區進口的蔗糖仍是奢侈品。當時的糖以硬質「糖錐」（sugarloaf）形式販售，以及用特製的「糖剪刀」剪碎。糖錐與香料、瓷器一樣，被展示在客廳的櫥櫃中，象徵財富與身分。喬治‧華盛頓出身維吉尼亞州上層社會，他的帳簿裡記載著每年大量購買蔗糖，即使老年後滿口假牙，他仍愛喝加糖的甜茶、蘭姆酒，最愛吃超甜的胡桃蛋糕。

今年春天，我們到賓州古城約克旅遊，市中心有一個殖民地歷史園區，內有一棟十八世紀的老屋，獨立戰爭初期戰績輝煌的蓋茲將軍曾在這裡短暫居住，所以稱為蓋茲故居。他的餐桌上就擺著一個糖錐和糖剪刀，導覽員說：「當時貴族宴客，一定少不了糖錐。」宛如那個時代「以糖示貴」的名片。

當時的歐洲人已開始利用黑奴在加勒比海地區大量種植甘蔗，讓糖的生產成本大幅下降，才漸漸從王公貴族的特權變成了平民也吃得起糖。

儘管後來歐洲又發展出以甜菜製糖的技術，讓寒帶國家也能產糖。如今全球約有七成糖來自甘蔗，三成來自甜菜。但許多廚師認為甜菜糖帶有些微泥土氣味，而蔗糖風味更純淨，因此仍是甜點業的首選。

大約在明末，蔗糖傳入中國後，也屬奢侈品，但江南地區經濟富庶，最早負擔得起，也因此發展出講究濃郁滋味的甜口料理，上海的紅燒、蘇州的糖醋，以及各式甜點，算是「以糖炫富」。

清末，閩南與潮汕人移民台灣，將製糖技術與嗜甜習慣一併帶入。南台灣因氣候與土壤條件理想，日本殖民政府更進一步推動糖業，使台灣成為「糖業王國」。我記得小時候去南部玩，常看到甘蔗田與糖廠，五分仔車載著糖，空氣中飄著甜香。糖成了台灣出口的重要命脈，古城台南小吃的甜味也傳承了「以甜為雅」的飲食文化。

現在的美國人嗜糖如命，生日要有蛋糕，升遷要吃甜甜圈，星期五下午要來塊布朗尼慶祝周末。年底更是甜食旺季，感恩節到耶誕節之間辦公室茶水間像糖果山，桌上永遠堆滿各式甜點。他們是全球最愛吃糖的國家，每人平均每年吃掉近六十公斤糖，有人戲稱糖是美國人的「合法毒品」，可見他們的糖癮有多深。

三十多年前，一次公司中午聚餐，一位ABC女同事帶來超甜的自製布朗尼，我嘗了一塊，感覺多巴胺直衝腦門，大家吃得眉開眼笑，我連晚餐都省了。近些年網路上爆紅的華府喬治城杯糕，每天門口大排長龍，杯糕甜得宛如糖漿，麵粉只是配角。

相比之下，另一次有位台灣阿姨帶了一盒精緻的小蛋糕，來自一家剛開張香港名糕餅店馬州分店，好幾位美國同事只咬一口就放下，還抱怨「不夠甜」。當時那家糕餅店，深受華人喜愛，卻因華人客群有限，不久就關門。近十幾年，隨著華人新移民增加，一些專為華人口味的西點麵包店才終於站穩了腳步。

有一次，妻子做了流行於留學生太太間的烤紅豆年糕，但改用較甜的日本小倉紅豆罐頭，且再多加一匙糖，帶到公司分享，結果大受美國同事歡迎。美國好友尼克夫婦曾暫住我家，妻跟著尼克太太安卓雅學做幾樣美式甜點，如蘋果蛋糕、水果派等，讓甜點成了妻的「拿手招牌」。

漸漸地，她歸納出皆大歡喜的「甜點三原則」：給老美吃的甜點，就照安卓雅食譜上的糖量；如果做給華人吃的甜點，糖量減半；自己吃的甜點，只放三分之一糖。總之，「重糖」就是甜點讓老美驚豔的祕密武器。

華人對糖的節制，來自中庸之道，追求有層次、不喧賓奪主的甜。但美式的重甜文化反映出他們開放的性格，享受直接、濃烈、爽快的甜味。舌尖上的文化差異，有時就在幾匙糖之間。