文／穿山甲　

許多人去麻辣火鍋店裡，都會攜帶或點一瓶牛奶，以減輕吃辣後，那滿口的灼熱感；又或者，會在咖啡裡添加許多牛奶，來壓低咖啡的苦澀味道；許多影視電影裡，也時常描述有人中毒之後，主角利用牛奶救人一命。聽起來牛奶好像是萬能的「救急飲品」，但它真的這麼神奇嗎？

要弄清楚這件事，得先了解牛奶裡到底藏了什麼？一杯牛奶大約含有88%的水，其餘依次是醣類、乳脂肪、蛋白質、維生素與礦物質。醣類以乳糖為主，乳脂肪則含有脂肪酸、磷脂質與固醇類，蛋白質主要有酪蛋白與乳清蛋白。

解辣解苦 效果各異



當你吃下辣椒時，裡面的辣椒素會刺激口腔的痛覺受器，讓大腦誤以為你「燙傷」了，隨即啟動降溫反應，讓你流汗、流眼淚、流鼻水或滿臉通紅。這種辣椒素是脂溶性的，也就是說，它喜歡待在油裡，不易溶於水，就是為什麼你喝再多水都沒用。雖然水可以帶來清涼感，但反而會讓辣椒素跑到口腔各處，接觸到更多痛覺受器，讓你愈喝愈辣。牛奶中的乳脂肪與酪蛋白可以將辣椒素包覆起來，把它們從痛覺受器上帶走，減緩辣椒素帶來的痛覺與灼熱感。然而對於其他辣味化合物，緩解效果則不一定相同。

在苦味方面，苦味來源五花八門，像是咖啡中的綠原酸與咖啡因、苦瓜的葫蘆素，以及某些藥物裡的生物鹼都會產生苦味。會覺得苦是因為苦味分子與口腔中的苦味受體結合，從而被大腦感知到苦味。一般來說，抑制苦味的方法有3種：

利用其他食物進行物理或化學作用，讓苦味分子改質。

阻止苦味分子與苦味受體結合，以阻斷苦味的感知。

透過其他味覺或香氣與苦味相互作用，混淆大腦的感受。研究顯示牛奶或奶粉可以抑制咖啡因、食品、植物萃取物與藥物的苦味。然而，我們常接觸到的苦味化合物眾多。牛奶無法完全中和或消除大部分的苦味分子。

解毒能力 效果有限



至於牛奶能解毒嗎？在許多戲劇小說以及民間說法，牛奶常被視為中毒時的「急救藥」。確實，牛奶中的蛋白質可以起到緩衝作用，保護食道與腸胃黏膜，稀釋與減輕毒素侵害。然而這僅僅只是減緩人體吸收毒素的速度，沒有中和或排毒的效果，體內的毒素量不會減少。如果是重金屬中毒，重金屬會與生物體內的蛋白質結合或鍵結，進而阻斷酵素功能，體內的運輸系統、細胞與蛋白質也會無法正常運作，並累積在肝、腎，以及骨髓之中。牛奶可以與體內的蛋白質競爭，讓重金屬與牛奶中的蛋白質結合，產生螯合物沉澱，藉以減緩人體被毒害。然而，牛奶中的蛋白質有限，與重金屬離子結合的效果也有限，這使得解毒效果不佳，並且也不是所有的重金屬都可以與牛奶結合。假使毒素已經被人體吸收，牛奶也很難起到保護作用。再者，短時間內飲用大量的液體，容易引發嘔吐。如果毒素具有腐蝕性，嘔吐會造成食道的二次傷害。

牛奶確實是一種營養豐富的飲品，也能在特定情況下緩解辣味與柔化苦味，但並不是萬能的解藥，無法對抗真正的毒素。若真的懷疑中毒或已有中毒症狀，最正確的做法是立即就醫或撥打救援電話，依救護人員指示操作。盲目喝牛奶解毒，可能會延誤就醫時機。