文／朱振藩

在天涼好個秋時，蔬果糧茂密豐收。可蔬可糧的南瓜，此際亦大量上市，所製餚點何其多，精美者如數家珍。我有幸吃過一些，在此和大家分享。

目前世界各地皆有種植南瓜，亞洲面積最大，中國大陸產量尤多，幾乎全境皆產，約於七月下旬開始分批上市，仲秋達最高峰。如以中國觀之，「南瓜種出南番，轉入閩、浙。今燕京（即北京）諸處，亦有之矣。」以上見於明人李時珍的《本草綱目》，只是北京人稱之為「倭瓜」。

南瓜依果實的形狀，可分成圓南瓜和長南瓜兩個變種。前者果實扁圓或圓形，果實每見縱溝或瘤狀突起，呈墨綠色，有黃色斑紋；後者果實為長形，頭部較膨大，果實呈綠色。雖各有其名品，但產自台灣的木瓜形南瓜，全體橙黃，號稱金瓜，乃南瓜中之上品，與現在廣為流行的東昇南瓜及栗子南瓜鼎足而三，一入廚師之手，即成美餚佳點。

以南瓜入饌，首見於明代《本草綱目》，謂：「不可生食，惟去皮瓤瀹（指用湯煮物）食，味如山藥。」清朝《素食說略》亦云：「微似倭瓜……京師名曰南瓜，陝西名曰損瓜。京師形圓，陝西形稍長。此瓜多不喜食。然切為細絲以香油、醬油、糖、醋烹之，殊為可口。其老者去皮切塊，油炒過，醬油煨熟，亦甚佳也。」

書中所載名菜，即有「倭瓜圓」，其做法為：「去皮瓤，蒸爛，揉碎，加薑、鹽、粉麵作丸子，以豆粉，入猛火油炸之，搭芡起鍋。」滋味則「甚甘美」。

而以金瓜炒製的米粉，既為主食，也是點心。將金瓜削皮切絲，米粉用沸水燙熟，海米以水浸泡洗淨；炒鍋燒熟加油，放進蔥花爆香，添入海米煸炒，再加金瓜絲和鮮湯，用中火燜；最後加米粉、鹽、糖、胡椒粉等炒勻，裝盤上桌即成。此道頗重炒功，必須瓜蓉沾連米粉，如金鑲銀，通透乾爽，方為上乘。至於不用海味，改以水豆鼓、腐乾丁亦成，別有一番滋味。

《本草綱目拾遺》指出：在農曆九、十月間，選取老南瓜，並在頂蒂下處開一孔，挖去其瓤及籽，灌入上好醬酒，以滿為度；接著蓋上蒂部，封嚴平放，以草繩懸屋簷下，翌年入夏時，再取下蒸熟之。這種「素火腿」，其滋味之美妙，不遜金華火腿，食者無不叫好。

瓤食整只南瓜，食素之人必以「天罎」的「全素金瓜盅」稱尊，它以東昇南瓜為主食材，瓤以糯米、白果、蓮子、栗子、核桃、枸杞、肉桂等料。整個端上桌來，但見金碧輝煌、圓滿亮麗，望之十分搶眼；下墊的龍鬚菜，卷曲靈動，綠意盎然，充滿張力。掀開蒂部，內餡香氣四溢，接著剖開切塊，猶花朵之綻放，只消輕輕一劃，隨即為之驚豔。而在享用之時，南瓜鬆糯消融，彷彿入口即化，內餡軟滑爽腴，頗能各臻其勝，食之餘味綿延。

此法亦能製作點心，我在大陸嘗過「南瓜紫米飯」，專用栗子南瓜，內餡為紫米、枸杞、紅棗、蓮子，軟糯香甜可口，原為半成品，蒸熟即可食用。另一法則以牛奶、雞蛋等製作之「南瓜烤蛋奶」，蛋奶香氣四溢，實為點心雋品，堪與紫米爭輝。