文／袁世珮

離營業時間還有兩小時，店裡已經忙碌起來，陳設蛋糕的、布置麵包的、整理包裝的、核對訂單的，要快，不然店門一開，排隊的人龍都急著要進來。

客人衝著的，不只是法朋烘焙甜點坊被稱為「甜點界香奈兒」的高端頭銜，而是主理人李依錫從業30年來不斷自我投資、成長，讓法朋不只是一家烘焙店的用心。

1977年出生的李依錫浸淫在甜點中近30年，對於從小嗜甜、有1塊錢就去雜貨店買2顆巧克力糖的他來說，吃到變成「甜點大亨」，是件幸福的事。

李依錫16歲國中畢業就出來打工，想做吃的，就翻報紙，應徵上飯店裡的法餐廚房，月薪1萬5560元。他先洗了一星期的碗，接著削馬鈴薯、各種雜事，後來轉去甜點部，自此沒有離開過甜點。

半工半讀 翻二手書學習 

一年多後，李依錫重返校園，白天工作，晚上讀高中夜校，再讀專科，半工半讀很累，他仍堅持讀商業經營科，「我覺得，以後如果開店，還是要懂一點做餐飲經營。」小學徒已經想到開店？他笑說，畢竟甜點界的天花板不高，一般主廚在飯店也就7、8萬元，只有創業才有機會，「我就一直想，我有一天要創業。」

果然，他不只創業，還很成功。這中間，媽媽的一句話影響至深：「如果你要做一行，我希望你能夠做到這一行最頂尖的。」李依錫聽媽媽的話，並且還有一個重大的關鍵，「我一直投資自己。」

小學徒時期，每周三晚上課後，李依錫就去一個舊書攤車報到，那裡有很多日本二手書，包括甜點的雜誌、食譜。他不懂日文，就買日文字典查，然後照著做。

李依錫說：「那時最大的樂趣就是去翻書，像找寶藏一樣，雖然一個字都不懂，但我很強烈地想要改變人生，想要讓我的環境、讓我自己更好。」

赴瑞士學技術 不怕艱苦  

這個驅動力如此強大，李依錫退伍後，拿出打工存的錢，再向銀行辦兩張卡，全刷了，砸下幾十萬元，遠赴瑞士學巧克力、法式甜點、拉糖，這些都是當時台灣沒有的技術。

那時的李依錫已做了5、6年，不是一張白紙，他還是想學新技術，想知道國外的流行。為了去瑞士，他一年前就開始把英文單字貼在工作表上，邊工作邊背，一天規定要記10個單字；第一次出國就到遙遠又高物價的瑞士，阮囊羞澀，早餐吃宿舍供的麵包，中午一頓，晚餐跳過。艱苦卓絕，就為了學。

從瑞士回來後，李依錫開始頻繁出國比賽，因為他走了一趟海外發現，「我們的技術是純熟的，但創意被局限了，我覺得我技術比他好，可是他們的想法我沒想過。」同時，在那個還不流行自媒體的年代，出國比賽能讓蛋糕師傅最快被人看到。

李依錫在一次次比賽中調整自己，在GATEAUX台灣蛋糕協會的比賽中奪冠，再到日本參加決賽，先後拿過2次台灣冠軍，被送去日本3次，儘管每年要花十幾萬出國比賽，李依錫說：「到30歲之前我沒存1毛錢。但，最好的投資就是投資自己。」



開店突破舒適圈 九州進修零薪酬

李依錫到日本進修，很大程度型塑了今日的法朋。

那時他月薪約12萬元，加上開班教授烘焙，月收入約20萬，很不錯了。可是食品供應商富華看到他的潛力，提議合作開店，李依錫決定突破舒適圈。

甜點融入在地食材 連結台灣節慶

富華安排他到日本九州的甜點店進修半年。當時的李依錫已經是有20年甜點資歷的前輩了，去到那裡，零薪酬幹活。他發現，配方、技術、味道，並沒有太大差異，「我只想感受他們對甜點的態度、賣什麼、銷售對象是誰，到底是用什麼理念去開一家甜點店。這才是我沒有的東西。」

例如，那個年代的台灣還不流行使用在地食材，但在九州的店裡，他常看到主廚使用當季當地的食材，農民送來兩包米、當地的草莓或柑橘，這讓他很新奇。

日本的師傅說，做法式甜點，做100年也做不贏法國人，總是榛果、杏仁、奶油、覆盆子，跟本地有距離感，反之，如果用在地的食材，那就是法國人贏不了的地方。師傅還會連結各種節慶，以當地的土地、人的想法做甜點。

所以，法朋也做台灣的各種節慶，更是全台第一個做端午節慶的甜點店。

當行政主廚、修EMBA 奠基企業化

13年前，法朋開店。從最初就瞄準最頂峰，開店成本極高，花了1500萬元，3分之2用在設備。

李依錫設定法朋要的是家庭客，所以食材很重要，股東富華就供應最好的食材，當年大家都用歐洲的鮮奶油，法朋用的是日本貨，4倍價。

李依錫只得又去跟銀行貸款。但投資有回報，設備好，效率、效果就好，材料好，鮮奶油簡單乾淨，甜點更加分。於是，李依錫驚喜發現，業績從最初就很亮眼，整個團隊跟著業績跑，年成長都達兩位數，但也真的辛苦，訂單一直來，他和團隊就一直追著做，每天上午7點開工，如果凌晨1點能下班，就要偷笑了。

從專科就選企業經營科，李依錫的法朋不只是一間小小的甜點店，13年來逐步企業化，目前員工約70人，有台北仁愛路一間門市，內湖、中和、南港3個廠房。

法朋企業化的關鍵之一是李依錫在飯店的養成經驗，畢竟他有3分之2的職涯都在晶華、香格里拉、新竹國賓、愛麗絲等各5星級飯店，台南香格里拉飯店的甜點坊還是他籌備的。

李依錫說：「飯店行政主廚的經驗加上EMBA奠基了企業化，我希望做的是企業。」進修不止歇，日前他拿到台師大的EMBA碩士學位。

如今的法朋，仍堅持創始時的仁愛本店。李依錫暫無展店計畫，因為門市管理不易，而且看多了店一家家開，再一家家收的前例，他選擇穩紮穩打。而且現在宅配方便，有太多可以把甜點送到消費者手中的方法。



保留敏感度 經營門市仍堅持進廚房

回看歷程，來自傳統師徒制年代的李依錫看到台灣甜點風氣的興盛，人們愈來愈有閒情逸致享受甜食，也有更多人意欲投入產業，人人都可以從網路看影片學烘焙、人人都想成為網紅甜點師。

可是李依錫提醒：「以前是想要找一技之長，所以做甜點師，現在甜點師變成夢想職業。可是別想得太夢幻了，甜點師還是一個勞力為主的職業。」在家做一個、兩個蛋糕開心，如果每天要做幾百個、上千個，又有時間和績效壓力，一點都不夢幻。

「我到現在還是覺得辛苦，真的付出很大代價。」李依錫幾乎95%的時間都在公司，出國也是心在公司，留意甜點趨勢，幸好太太涂志怡支持，讓他無後顧之憂。太太是當初李依錫在研究所的學生。

李依錫至今仍每天6點進公司打蛋糕，堅持留一半的時間在廚房，不讓自己脫離廚房和師傅太久，保留對研發、口味、口感的敏感度，「畢竟廚房就是我的優勢，我不希望我的優勢不見了，如果只靠管理，還是兩個世界。」

不在廚房的時候，李依錫也在店前忙碌，和熟客聊兩句，為新客服務，小小的店面人頭鑽動，這是他30年來打造的王國，「很慶幸自己在每一個階段都很努力突破自己。」

李依錫有大展望：「希望法朋有一天能跨出台灣，是一個能往外發展的企業。」他希望提供夥伴很好的未來，可能一起合作子公司、發展新口味、新店舖，或者就一起跨進全世界。

當年在二手書攤車旁捧著日文甜點書的小子，應該是做到了母親期許的「做到最頂尖」。李依錫笑笑：「還要努力。」

本版與聯合報「優人物」合作