文／朱振藩

有兩首七絕，半世紀以來，每憶及蓮花，我愛之詠之，仍朗朗上口。其一為：「芙蓉花發滿江紅，盡道芙蓉勝妾容，昨日妾從堤上過，如何人不看芙蓉？」其二為：「泉眼無聲惜細流，樹陰照水愛晴柔，小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭。」將小池邊的蓮華（花），觸景生情，描繪入神。

何況「接天荷葉無窮碧，映日荷花別樣紅」，將此二者入饌，絕對在暑熱當中，彷彿一劑清涼散。

芙蓉花即荷花、蓮花。李時珍在《本草綱目》中有詳細記載，謂：「蓮產於淤泥，而不為泥染；居於水中，而不為水沒。根、莖、花、實，凡品難同；清靜濟用，群美兼得。」又，「大抵野生及紅花者，蓮多藕劣；種植及白花者，蓮少藕佳也。其花白者香，紅者豔，千葉者不結實。別有合歡（並頭者，即並蒂蓮）、野舒荷（夜裡開花，白天關閉）、睡蓮（夜花入水）、金蓮（花黃）、碧蓮（花碧）、繡蓮（花如繡）者，皆是異種。」

作家老舍筆下的「炸荷花」，乃山東濟南名菜之一。在荷花盛開時，擷兩朵大白蓮，擇中層嫩花瓣，先洗淨瀝乾，和碗蛋麵糊，糊中加些鹽，將花瓣沾裹，入油鍋汆炸，成金黃大片，中看又好吃。如麵糊中不加鹽，另預備花椒鹽、番茄醬、細白糖各一碟，依己意蘸食之，我自幼即嗜食此，鹹甜各具風味。

以上是家常菜，施之於席面上，那就考究得多。取似開非開、含苞欲開之花瓣，以清水洗淨，用潔白布搌乾，切去花瓣底部。泉水泡過紅豆，大火煮得稀爛，細細碾成豆蓉（泥），塗在花瓣正中，順長疊起待用。接著製作蛋糊，以順時針攪打，須一次即成型，立即掛糊入鍋，炸一會兒撈出，鍋移置旺火上，俟油六分熟時，重炸後再攪動，至淡黃色即成。妙在外酥內軟，食之甘香味甜。

由於蛋泡糊要使勁攪打，使之呈雪花白絮狀，故號稱「雪麗糊」。取一大白瓷盤，正中置蓮蓬，花蕊放其外，呈現放射狀。而炸好的白蓮花瓣，則在四周環列，使之成荷花型，此菜備極精巧，一名「雪麗白荷」。如澆些桂花醬，清甜香甜綿甜，舌尖次第開展，味蕾感受非常。

我只吃過一次，印象極為深刻，是以能道其詳。

至於「江南可採蓮，蓮葉何田田」及「荷葉似雲香不斷」，咸道出荷葉之茂盛和特質。而清人厲鶚詩云「荷葉繞門香勝花」，更指荷葉之馨逸能勝過荷花的芬芳。新長荷葉鮮香，倒是可以入饌。一般都是煮粥，而且南北均有。

此蓮葉粥，或用糯（江）米，或用秈米，亦有兩者並煮者。我在濟南吃的荷葉粥，是用江米熬成的，熬時用荷葉當鍋蓋（將整片荷葉罩在鍋上），須沸水下米，使水氣動蕩，接著氣上騰。熬了一會兒，轉微火續燉，以成糜為度。此際，荷香滲入粥中，粥色轉成淡綠，盛在碗裡放糖，噴香帶甜，一碗一碗地喝，確是消夏美味。

另一次在香港岳家品嘗到的，將大米放砂鍋內煮，米粒近於溶化，開鍋放入腐皮、白果，等粥熬好，去鍋蓋代以荷葉，封嚴再滾即成。此粥不稠不稀，碧玉溶漿，時聞荷香，舒懷慢啜，難以忘懷。

此外，照《粥譜》的講法，鮮荷葉粥能「清神，升發胃氣，調血，止痢」，勸君多享用，此粥甚提神。