編譯／韋士塔

愈來愈多研究顯示，當今市面上販售的蔬菜、水果及穀物，其維生素和營養成分的含量遠低於70年前的水準，可能對人們的健康產生不利影響。生鮮雜貨店的農產品區，色彩繽紛的蔬果仍然充滿吸引力，但許多人並未意識到，這些作物的營養價值在過去的幾十年裡不斷減少。

科學研究證實，表明當前生產的水果、蔬菜和穀物，蛋白質、鈣、鐵、維生素C等營養素的含量，遠低於數十年前的水平。在發表於《食品》（Foods）期刊的報告中，研究人員甚至以「令人擔憂」描述這個趨勢，聲稱這可能成為人類健康的重大挑戰。

研究人員指出，在植物性飲食已成為重要趨勢之際，營養素含量下滑的現象更值得關注。西雅圖華盛頓大學的教授蒙哥馬利（David R. Montgomery）指出，營養成分下降，可能導致身體缺乏抵抗慢性疾病所需的基本元素。該校另一位教授埃比（Christy Ebi）則表示，前幾個世代的人食用的食物，可能比當今我們所享用的要健康得多。

專家指出，導致蔬果和穀物營養成分下滑的根源，在於現代農業的種種過程。為了提高作物的產量，農業耕作逐漸轉向使用化學肥料和農藥，這些方法雖然能夠在短期內提高產量，但卻會影響土壤的健康和生物多樣性。研究人員指出，當植物的生長速度加快時，它們無法有效吸收土壤中的養分，進而影響了內部的營養合成。

另外一個導致作物營養成分下降的因素是大氣中二氧化碳濃度上升；專家指出，所有植物都依賴光合作用生長，在這個過程中，植物從空氣中吸收二氧化碳並將其轉化為生長所需的碳基化合物。然而，當像小麥、大米和馬鈴薯等主要作物在較高的二氧化碳環境中成長時，這些作物會生成更多的碳水化合物，且吸收較少水分，這意味著植物從土壤中吸取的微量營養素也隨之減少，尤其是蛋白質、鐵、鋅和維生素B群。

德州大學奧斯汀分校的研究人員，依據美國農業部1950年至1999年的數據，分析43種園藝作物的營養成分。結果顯示，這段期間許多作物的蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素C等關鍵成分的含量均有所下降。這些營養成分對於保持骨骼健康、支持正常的神經功能以及增強免疫系統至關重要。

其他國家的研究人員，也發覺這個趨勢。發表於《食品》期刊的報告指出，1980年至2010年間，澳洲種植的大多數蔬菜的鐵含量雖然保持相對穩定，但某些特定品種的鐵含量卻顯著下降，下降幅度達到30%至50%。另外，甜玉米、紅皮馬鈴薯、花椰菜、青豆和青豌豆的鐵含量均明顯減少。

蒙哥馬利教授說：「雖然大多數人都知道飲食健康的重要性，但如果能夠明白食物的栽培方式同樣重要，將有助提升對農業耕作方式的關注。在人口持續成長、糧食短缺的背景下，我們不能繼續失去耕地，並且要設法恢復已退化的土地肥力，這不僅是為了我們自己的健康，更有利未來世代的福祉。」