文／朱振藩

「蕻」這個字罕見，一般都寫白字，變成了雪裡「紅」。按《集韻》的釋義，它指的是「茂也」。

《廣群芳譜》曰：「四明有菜，名『雪裡蕻』。雪深，諸菜凍損，此菜獨青。」文中所說的「四明」，即浙江省的四明山，寧波市便在四明山下，因而別稱「四明」。雪裡蕻所製成的鹹菜雪裡蕻，迄今仍是當地特產。其俗諺云：「三日勿吃鹹菜湯，兩眼淚汪汪。」足見鍾愛之深。

雪裡蕻是常見的小葉芥菜，它是十字花科芸台屬芥菜種葉芥菜的變種，稱之為「分蘖芥」，乃一年生草本植物。

其植株由莖基部側芽萌發，形成許多分枝，鮮葉呈長圓形，葉齒細密，色澤濃綠，葉柄細長，具強烈辛辣味，莖部以上均可食用，唯不宜直接炒食。在醃製加工後，其味由辛辣變為鹹鮮，同其他葷素食材配用，即能製成各種風味獨特的菜肴。

又稱「雪菜」、「春不老」的雪裡蕻，其醃法大致有兩種。

或將其晒篤（因缺乏水分，萎蘼而無生氣）再醃，三天後倒缸再晾，接著再醃；俟葉片泛黃，再放入缸中，脫水之後封甏（盛酒大甕），利於長期存放，亦叫「壓黃鹹菜」，滋味偏鹹。

或將新鮮的雪裡蕻蔫乾後，即入甏中醃漬，過幾天後就可開甏食用，色青味濃葉嫩，甚適合於炒但不宜久存，通常叫做「青鹹菜」。二者售價相近，品味各有優劣。

對於「緊封壜口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常饌」的醃雪裡蕻，《素食略》謂：「切碎下飯，或炒豆腐，或燖（涮或略煮，以菜於湯中瀹之）湯均佳。入春天暖，可蒸過晒乾。夏日以熟水（水必沸過涼透，忌用生水）浸軟，切碎尤佳。惟每起缸時，須費工夫將芽揉搓，揉搓愈到，菜之色味愈佳。」由上可知，想要吃到美味，一定得下工夫揉揉搓搓。

醫家吳海峰稱：「雪裡蕻之滷為純芥菜汁，味最鮮美，以煮豆腐，清香味爽。又以此滷煮栗，更屬美味之一，先將老栗子連殼剖半令開，加滷煮之，待滷味入栗，取而食之。栗子本難消化，但經芥滷煮過，便易消化矣。」

其實，雪菜的美味尚不止此。薛寶辰的「雪裡蕻炒百合」亦為名饌，云：「鹹雪裡蕻，切極小丁，以香油炒之，再入擇淨百合同炒，略加水，俟其軟美可食，即起鍋。」但要注意的是，「此菜用鹽，不用醬油」。

另，《武進食單》載「雪裡蕻燒凍豆腐」，其作法為：「將醃過之鹹雪裡蕻，去邊葉，切碎，入沸油中炒之，鏟置一邊，再將冬筍絲炒熟，加水與凍豆腐同煮，約十餘分鐘，即可盛起。」

而主產於中國大陸江南、華北及東北的雪裡蕻，於初冬時節便開始收成，醃製之後，常年應市，外銷至東南亞各國。它與腐皮真是好搭檔，「雪菜百頁」一味，乃絕妙家常菜。家母平日所燒製的，有口皆碑；一些餐館出品的，亦有佳構，惹人饞涎。

末了，以炒雪菜筍片為澆頭的「片兒川」，為杭州名食，「奎元館」尤知名，譽之為「雪菜燒麵神仙口福」。其筍黃、葉綠、麵白交織在海碗內，色澤分明，引人食欲。我初抵杭州時，即赴該館品嘗，留下深刻印象，迄今仍在懷念。