文／Cinya的私房烘焙課

常常在做蛋糕或餅乾時，會看到食譜中有加泡打粉或小蘇打粉，可不可以不加呢？或相互替代？要如何保存？現在用淺顯易懂的方式，教你認識並善用它們！

小蘇打粉（Baking Soda）與泡打粉（Baking Powder）都是用來提升口感的「膨鬆劑」！都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體，創造空氣感！

小蘇打



鹼性的小蘇打，必須搭配酸性液體（如牛奶、酸奶、黑糖、優格、白醋、檸檬汁、咖啡、可可粉、蜂蜜等），才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆。

小蘇打若加太多，會讓糕點產生苦澀味、皂味！加了小蘇打會使成品顏色偏深（褐變反應），所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打！

泡打粉



泡打粉俗稱發粉，成分是小蘇打粉加塔塔粉（酸性物質）、玉米粉，因同時具備酸鹼性，所以食譜中即使沒有酸性液體，也能使用泡打粉！

市售的泡打粉大多是雙重反應（double-acting）的膨鬆劑，也就是加入液體時會起泡，入烤加熱時也會澎發起作用，沒苦味、不影響顏色！以前的泡打粉含鋁，所以造成「不健康」的印象，所以購買時請選「無鋁」泡打粉較健康！

當然，我們會在意產品是否過期。於陰涼處保存，基本上開封3～6個月就得換新（所以要買小瓶的）。當小蘇打粉與醋混合，如果有冒出很多小泡泡，表示沒問題；而泡打粉與水混合，如冒出很多小泡泡，也表示沒問題。

那麼二者可否相互替代呢？

事實上是不建議兩者互相替換，因為在沒有添加酸性液體的食譜中，都會註明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉，是沒辦法發生化學變化的。

泡打粉僅含1/3的小蘇打，酸鹼物質的比例無法對等，若以泡打粉取代小蘇打粉，氣泡會產生不足，造成成品扁塌。

若以泡打粉取代小蘇打粉，會造成成品走味、吃起來有明顯苦味，或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。總之，小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中，都有需要發揮的作用，因此不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。