【記者王淑芬高雄報導】準備團圓飯，要油炸還是熱炒？如果家中有長輩應切細食材並延長烹調時間，才能軟爛易入口。營養師黃佳進建議多燉煮、少油炸，即使沒吃完的菜餚也要避免反覆燉煮，以免蛋白質煮到變質。

農曆春節將屆，家人準備團圓飯卻面臨如何讓美味佳餚豐富又不失健康概念的問題，尤其有長輩的家庭更要兼顧他們的飲食，如果太多油炸或油膩食物，不利長輩入口、消化，甚至不小心讓血壓、血糖飆升，營養師給了建議。

阮綜合醫院營養室主任黃佳進指出，先了解長輩是否有牙口或咀嚼等問題。他說，長輩的胃液分泌減少，導致咀嚼功能下降，常又有蔬果或全穀雜糧的攝取不足等問題，且對口渴的感覺遲鈍，以致體內缺乏水分。

為長輩準備飲食的原則在於好油、優質蛋白質以及足夠的纖維和水分。「好油」指的是植物性油脂，橄欖油、苦茶油、葵花油、大豆油等，但即使是好油也須經常更換，因為每一種油含有不同比例的身體必需脂肪酸。

優質蛋白質，指的是從豆蛋、生鮮獲得的食物原態蛋白質。建議烹調食物以蒸和燉為主或是以絞碎方式以利長者咀嚼，至於過年常見的加工食品等，不建議給長輩食用。

說到好的蛋白質，黃佳進說，經過高溫油炸或是長時間燉煮、反覆燉煮，都會造成蛋白質變質，提醒年菜要謹守「吃多少、煮多少」，如果煮得過剩，冷藏後的加熱要確實，且只能再食用一次，若未吃完的食物冷凍，也應在一周內吃完。