文／囡仔　

素食從以往至今，經歷過了一場變革，植物肉已經在市面上逐漸普及化，更讓植物肉有不同食材的選擇與不同的口感變化，甚至大家對素食風貌有耳目一新的改觀。那麼，你可知道一塊植物肉究竟從何而來？是一種什麼樣的技術，能塑造出「以假亂真」的口感，讓許多肉食者吃了都無法判別呢？

植物蛋白 創造口感



要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉般纖維口感，原來關鍵在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」，由於素肉胚是許多素食食品，以植物蛋白質為主原料，經過擠壓加工的過程，拉出組織化結構，才能創造口感。

那麼先來看看我們所吃的素肉和植物肉，究竟是來自哪些植物蛋白？ 大豆蛋白：多半蛋白質的含量高，形成纖維狀結構較為穩固，口感彈性大，不過部分原料可能造成豆味較重，甚至經過基因改造。 小麥蛋白：基本上絲狀明顯，纖維組織較軟，但富有彈性，無豆腥味，不過蛋白質含量較低。 碗豆蛋白：屬於低過敏原、低熱量、無基因改造疑慮、豆味相對低，口感柔細，咬起來較不乾澀，但是比較不易拉絲形成長纖維。

日新月異 符合市場



當我們概略知道了植物肉的原料來源，接下來看看素肉或植物肉擠壓加工技術的演變，第一代乾氏擠壓技術，成品的水量低，纖維較粗，多需二次加工，並以奶蛋作為結著；第二代屬於溼式擠壓技術，成品的含水量高，纖維較細，適合直接調理。第三代是低剪切多維素肉成型技術，無論纖維肌理、質地，均可直接調理，也就是素肉的口感為什麼愈來愈美味可口。

如果回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭，原料雖看來大同小異，多以大豆、小麥等作為主要原料，藉由壓榨、萃取分離等技術，以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上，同樣一塊以「植物」製成的「肉」，從原料便開始了不同以往的革新。不過僅透過原料、擠壓技術的日新月新，只有滿足口感還不夠，還必須得色香味、營養樣樣俱全，因此口感之外，色澤、風味，也成為近年素肉是否暢銷的重要因素。