文／朱振藩

孫中山先生在《建國大綱‧飲食為證》一文中，指出：「西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫。然其素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧……中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。」

潔白如玉、柔軟細嫩的豆腐，歷史極為悠久，可溯及西漢時，宋代大為流行。北宋《清異錄》上說：「日市豆腐數千，邑人呼豆腐為小宰羊。」認為其味甚美，足以媲美肥羊。另，《宋史全文》記載著，宋高宗御批中寫道：「朕常日不甚御肉，多食蔬菜，近日頗雜，以豆腐為羹，亦可食也。」說明此一大眾食品，連皇帝也吃的。

關於豆腐食法，清末的大美食家夏曾傳，為《隨園食單》增補了六種豆腐菜，謂：「豆腐吃法甚多，不可枚舉。如夏日吃生豆腐，則麻油、鹽拌，或用蝦子（籽）、醬油拌食，最為本色。他若用瓜、薑炒成丁者，為『豆腐鬆』。其豆腐打碎，加香蕈、木耳丁，用油熗過再煨者，為『雞爬豆腐』（一名雞刨豆腐）。其切薄片，油灼極枯，用醬油、椒、酒炙者，為『醉豆腐』。其切方塊灼透，用香蕈、木耳、醬油、冰糖收湯者，為『糖燒豆腐』。其切成棋子塊，用火腿、雞、筍各丁，加芡燴者，為『豆腐羹』。」

夏氏出身飲食世家，曾表示袁枚《隨園食單》中，康熙御賜的「八寶豆腐」，在「吳門酒館有『十景豆腐』者，製亦相類」。可謂一語中的。

我吃過滋味不俗的「什錦豆腐」，料用香菇丁、豌豆仁、玉米粒、紅蘿蔔丁、西芹菜丁、豆腐丁或豆乾丁等素料，先行推炒過，置乾荷葉上，成品一派天真，而且五彩繽紛，味鮮美帶馨香，適合拌飯來吃，食罷意猶未盡。

另，清宣統年間，官居翰林院侍讀學士的薛寶辰，撰有《素食說略》。他本身信佛，篤信「生機貴養，殺戒宜除」，其所謂「作菜之法，不外陝西、京師舊法」，但比起《齊民要術‧素食》、《本心齋蔬食譜》、《山家清供》等古代素食論著來，內容豐富多樣，製法考究易行，加上多為日常習見，故有一定的群眾性，遂廣為流行至今。

書中的「羅漢豆腐」，指出：「豆腐切小丁，與松仁、瓜仁、蘑菇、豆鼓屑酌加鹽拌勻。取粗瓷黃酒杯，裝滿各杯。先以香油入腐熬熟，再以裝好豆腐覆於鍋上，加高湯、料酒、醬油煨之。湯須與各杯底平，時以勺按杯上，使其貼實。俟湯將乾，起鍋去杯。」並說：「此天津素飯館作法，頗佳。」故又稱為「天津羅漢豆腐」。

這道菜挺費工，等閒不易燒製。它既古老又傳統，後人另發展二菜，既類似又有創新。其一為料多味繁的各種「八寶豆腐」，其二為「羅漢釀豆腐」，乃用多種素食材結合豆腐燒成的純素菜。而常見的素料，則有馬蹄、木耳、胡蘿蔔、芋頭、草菇、冬筍、金針等，搭配講究，注意顏色，兼及口感，其妙在可燒、煨，也能軟溜成菜。

此菜現已改良，將未點鹽滷的豆漿中，加入各種果仁、時蔬或筍等，接著點滷入容器中，即可一次成型，堪稱簡便快捷，號稱「百花豆腐」。