文／灃食蔬食季刊　

純素飲食與五辛蔬食最大的不同，就在於不吃蔥、蒜、韭菜、蕎、興渠的料理，但在全素料理烹調過程中，九層塔、香菜、香椿等則是經常運用的香料植物。《辛香料風味學》作者陳愛玲表示，每一種辛香料就像「人」一樣，都有自己的個性，所以使用上需要先了解各自的特性。

然而，台灣蔬食追求原食與原味，不能使用太多的香料來掩蓋食材的味道，但可善用較溫和的香料，例如「茴香籽」，是一種讓你感受到它的存在，卻又不會強過其他食材；另外「中國肉桂」呈現的是嫵媚又知性的特質，在菜餚裡想要彰顯自己，但表現方式不像「八角」那樣的「野」，而是更內斂的氣質展現。

 台灣蔬食追求原食與原味，不使用過多的香料來掩蓋食材的味道，但可善用較溫和的香料提味。圖／123RF

辛香料各有風味

旅居世界各地，跨越多個國家的陳愛玲分享，在香料範疇中，「辣椒」對她來說有不可抹滅的記憶。辣椒除了調辛、增添辣感之外，也可以提升整體菜餚的風味，再者，也有上色的效果，因為有這麼多的功能，所以被稱為「辛香料之王」。

當然，「胡椒」也有這個功能，但是胡椒必須看地方使用，有時並不是全部的菜餚都適合添加。「胡椒」也被稱為世界香料之王，現在我們大概可以用35塊錢就買到一瓶胡椒，但在中世紀航海時期，卻是歐洲人爭相搶奪的物產，是必須要鎖在保險箱中的珍寶。

這樣的單方香料在東南亞地區非常昂貴，因為胡椒有分等級，依照不同的熟成階段，分為白、黑、綠、紅胡椒。通常綠、紅胡椒在西餐看到的機會較高，但西方人較偏愛黑胡椒的香氣，東方人則較喜歡白胡椒的辣，而越南人在做月子時，會加比較多的胡椒來發汗，所以其實胡椒也有食療功效。

 「中國肉桂」呈現嫵媚又知性的特質，在菜餚裡想要彰顯自己，但表現方式不像「八角」那樣的「野」，而是更內斂的氣質展現。圖／123RF

台灣辛香料特色

陳愛玲說，台灣並不是沒有香料，只是過去許多香料都被隱藏在滷包裡，那些也都算是辛香料，它早已存在我們日常生活中。香料有分不同的香氣呈現，有的是比較外向的「顯香」，或隱藏在某一些香料下的「隱香」，以及聞得到但不一定吃得出來的「幽香」。

多年來她發現，許多台灣人會強調「我要吃到」香料，沒有吃到就不覺得它存在。而有一些香料是「串」的，是在食物烹調過程裡串來串去，連結跟它屬性一樣的單方香料，就好像我跟你的個性一樣，我跟你聊天就感覺很愉快，所以會一直想要跟在你身邊，而香料也有這種特性。

「串」這個形容，你會感覺到香氣在舌尖上跑來跑去，吃起來味覺是豐富愉悅的，因此阿育吠陀提到「好的食物，要有好的調味料」，好的調味料必須要你用心的去理解單方香料，並將它做一個串連跟堆疊。

近年來蔬食族群愈來愈多，許多人為了健康開始嘗試蔬食，不過，蔬食者在調香增味的選擇上比較寂寞一點，飲食上仍離不開加工品、瓶瓶罐罐的方便醬料，或是通常會想到的就是紫蘇、芹菜、刺蔥。如果能多善用一些辛香料，可以發揮的空間就非常大，滿足了味覺，也讓身心達到平衡、愉悅。

 灃食客蔬食季刊NO.7