近二十年來人類飲食習慣最大的改變，莫過於素食人口的增加，在英國、美國、德國等地，目前素食人口占的比率都在百分之十五左右。選擇素食的動機，可歸納為以下五類：

一、健康：近年來醫學研究證明，人體的構造，從牙齒到消化系統的胃腸，都與肉食動物不同；均符合草食動物的特徵，適合穀類、蔬菜、水果類食物的進食、消化、吸收和排泄。人體的活動、新陳代謝和成長所需的，素食都可以充足供應。此外，素食者的冠心病、高血壓、肥胖、糖尿病、運動關節病變、膽結石、急性闌尾炎、癌症等疾病的發生率都比非素食者低。英國的國家營養教育委員會、美國的營養師學會和世界衛生組織都一致建議，二十一世紀人類應減少葷食、增多素食，更符健康原則。

二、關心生態及環保：素食食物的生產只要土地、陽光和水，有這些取之不盡，用之不竭的天然資源，即可供給人類健康生活所需。而生產肉類卻要消耗更大量的水資源，污染更多的環境，砍伐更多的森林，破壞自然生態系統，導致物種滅絕。

三、宗教信仰：目前各種宗教都認同環保理念，從事種種保護環境的工作，愛生惜福、淨化心靈、庇佑子孫與素食之理念最相契合。不但佛教主張素食，安息日會、印度教、猶太教等宗教信仰者選擇素食者亦眾。

四、人道主義：狩獵野生動物之殘暴，令人心驚難忍；畜養動物亦全不顧動物之自然天性。並為快速達到肉質鮮美的目標，更以殘忍方法對待動物，導致動物悲慘痛苦度過短暫一生。有智慧之人，如達爾文、史懷哲、蕭伯納、柏拉圖、達文西、愛因斯坦等人，當他們智慧成熟之後，都不忍殺生而選擇素食。

五、經濟：生產一份肉，需要十四倍的穀物及豆類植物來飼養，結果浪費了百分之九十的蛋白質、百分之九十六的熱量和全部纖維質及碳水化合物，耗用了十三倍的水。更不該的是，採用大量的農作物去飼養動物，使貧窮人口天天挨餓，是人類最浪費、最不經濟也不人道的選擇。

美國早期素食並不流行，直到一九七一年法蘭西斯‧莫爾‧拉彼所著《一個小星球的飲食》暢銷，才掀起素食熱潮。拉彼研究饑荒問題，發現生產一份肉食，要花費十四倍的穀物飼料。美國的穀物百分之八十是牲畜消費的，如果美國人減少百分之十的肉食，便可解除全球飢荒。

這本書一出版立即洛陽紙貴，銷行數百萬本，拉彼也成了素食運動的先驅。但是素食仍然使很多人疑慮難消，因為在倫理上固然應該吃素，卻又擔心營養不夠，有害健康。一九八七年約翰‧羅賓出版《新美國飲食》，書中揭露飼養與屠宰的殘酷恐怖，旁徵博引指出肉食對健康的侵害，闡明畜牧業對於生態環境造成的破壞，影響當代及子孫後代的生存。

素食主義的興起，非僅改變人們的飲食習慣，因為人們活得更為愉快和健康，減少對醫療和藥物的需求，同時改變農業經營型態，更促進健康食品工業的發展。最大的改變則是「人道主義社會」的再生。由本報主辦的「台北國際素食暨有機產品博覽會」，即在為改變飲食習慣、增進人類健康、建立人道主義社會盡一份心力。