文／灃食蔬食季刊　

■「野菜」是什麼？可以吃嗎？野菜其實就是可以食用的野草，像是熱炒店常見的過貓、龍鬚菜等，都算是野菜。原住民的傳統日常飲食大多取材自然環境，像阿美族的飲食與野生植物有緊密關係，充滿豐富的野菜文化。

來自花蓮阿美族的吳雪月，不但積極投入推廣野菜的食農教育，也關心保種工作，成立「原住民族野菜學校」，帶領民眾體驗人與植物的共存共榮，人與土地密不可分的生態關係。進一步認識飲食背後的文化意義，更實際將山林間的野草化為餐桌上的美食，讓「吃在地」這件事情，擴展文化的厚度與深度。

 花蓮阿美族的吳雪月，積極推廣野菜食農教育，更將山林間的野草化為餐桌美食。圖／吳雪月提供

野菜教母 因緣際會

吳雪月投入野菜文化推廣已經超過20年，被稱為「野菜教母」。原本學的是外文，大學畢業後回到花蓮當教官，剛好遇到時任前監察院副院長的孫大川向她邀稿，「妳，能不能寫3篇有關原住民野菜的故事？」從此，一路踏上野菜世界。

起初，從拍照開始練習，踏遍花蓮的鄉間，將所認識的野菜都記錄下來。除了拍照記錄，她也積極跟父母親學習各種野菜的阿美族語，並採集每種野菜在阿美族文化中如何被使用。於是，一個一個的野菜故事，就從日常生活的記憶中躍然而出，將阿美族人如何在生活中善用野菜的文化，透過文字和影像分享出來。

 林投樹的嫩心經過處理，外觀如竹筍，燉湯或直接炒食都很美味。圖／吳雪月提供

採摘野菜 辨識方法

阿美族人採集野菜，熟悉野菜的食用部位與採摘時間，這就是他們生活的一部分。一般人會直覺地認為，野菜應該是生長在深山裡， 她提到，不只在山裡，就連荒廢的空地、原野及馬路旁的鄉間小路也隨處可見。

採集野菜的必備知識，就是辨別植物是否有毒。從小她就被長輩灌輸一個簡單的辨識原則：「動物可以吃的，人吃就沒問題。」像是鳥類、松鼠或是哺乳動物食用的野生蔬果，通常人類也可採食。另一個辨識方式，就是摘一小片嫩葉在舌尖舔一舔，如果沒有麻麻的感覺，通常就是可食用的野菜。

吳雪月強調，認識野生可食用的植物，除了根據生活經驗的累積，也可從植物的特性、形狀來辨識是否有毒或可食。如果能將原住民飲食文化與野外求生做結合，相信能讓現代人更懂得環境保育的重要。

 食茱萸的嫩芽香味可作為香料去腥味，種子有辛辣可替代胡椒。圖／吳雪月提供

野菜滋味 傳統美食

談到自己最喜歡的野菜，吳雪月直覺回答：藤心。藤心是阿美族具代表性的野菜之一。在她兒時的印象裡，父親一到暑假，便會消失個3、4天，一回來，就會帶著許多平時難得見到的藤心回家，準備慶祝阿美族的豐年祭。其實平時不常採集藤心，因為阿美族人希望藤心可以長得更高、更長，最後可用來蓋房子。由此可見，藤心對阿美族的重要性。

藤心也是阿美族的傳統美食中令她印象最深刻的野菜滋味。「藤條，還沒有纖維化的那一段最好吃，又苦又澀……」其實，多數的野菜不是苦，就是澀，但最重要的是，你要怎麼去料理。

 黃藤長滿刺的外皮。 圖／吳雪月提供

另外，像是在海邊常看到長滿刺的林投樹，它的葉子可用來編織草帽、背包、蚱蜢等童玩，以及被族人稱為「阿里鳳鳳」的阿美粽，也是昔日阿美族婦女必修的技藝。帶有甜味的果實，可當作孩子們的零食；採集下來的嫩心經過處理，外觀如竹筍，燉湯或直接炒食都很美味，也是阿美族人最喜歡的野菜。

野菜料理新風味

■許多人在市場被各種野菜吸引，但最後卻敬而遠之，買不下手，原因多半是「不知道怎麼煮」。因此除了教大家認識野菜，吳雪月也實際走入廚房，推廣如何將眼前的野菜，料理成一道道美味佳餚。

不同的野菜各有風味及特性，每個人對它的喜好度也不同，除了原住民吃野菜，近年來「野菜箱」也愈來愈受歡迎，許多人會透過小農配好各式各樣的菜宅配到府。不過，吳雪月提醒，野菜各有特性，雖然可搭配其他食材一起料理，但也不是隨意搭配就好，就像不是每種菜都適合放入蔥、蒜、薑一樣。

 將皮削開後白色的藤心是阿美族具代表性的野菜之一 圖／吳雪月提供

野菜料理 汆燙再烹調

總體來說，多數野菜都有高纖維質，風味多具苦、澀，要去除苦澀又要使它軟化，最簡單的方法就是「汆燙」，經過「汆燙」後再拿來炒煮或烹調，就會削減許多苦澀的滋味。某些帶有黏性的野菜，如山藥、落葵等，可以用天婦羅的料理手法，沾麵糊炸過之後，可改變野菜口感。

另外，帶有辛辣味、酸味的野菜，如食茱萸、野秋海棠，則可以順應其特性，經過煮燙後，乾脆將它作為調味料，不然就是用來加工或跟其他植物一起食用，慢慢地也會習慣這種味覺刺激。對於不習慣吃野菜的人，她則建議先從沒有特殊味道的野莧菜、龍葵、昭和草等常見植物開始嘗試，原因是這些野菜處理起來較為簡便，只要素炒或煮湯就相當可口。

花蓮現在愈來愈多餐廳使用野菜做為菜單上的選項，也因應時節推出不同的當季野菜，所以在餐廳可以看見各式各樣的野菜上桌。例如，在七、八月盛產、外觀成肉刺狀的「麵包果」，就常以湯品，甚至焗烤方式呈現。吳雪月說，很多人不知道麵包果可以吃，其實這才真正是阿美族的獨門料理……

 圖／灃食蔬食季刊