文／朱振藩

國人在過年時，一向講究口采，大家吉祥如意，諧音「都福」的豆腐，自然成為必食品。它本由中國發明，也是國人食用最廣、最大眾化的食材，各地良品眾多，名產、特產亦豐，佳餚細數不盡。逢年過年食此，個個迎春接福，無不喜上眉梢。加上用豆腐烹飪，不但作湯作菜、佐葷配素，無不適宜；而且配鹹苦辣，搭配各料，隨心所欲。因而作家孟瑤指出：「它可以和各種佳餚同烹，吸收眾長，集美味於一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。」旨哉斯言。妙哉！妙哉！

基本上，豆腐潔白如玉，柔軟細嫩，適口清爽，粗料細作，變幻多端，無所不宜。更妙的是，「它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美」。我最愛它既可使他料豔色生輝，也能和奇香異味配合，像極了齊天大聖，即使會使七十二變，卻笑傲保持著本尊。

為迎接新的一年到來，乃依五行之法，提供一組菜單，讓大家換換口味，食罷舌底生津，兼且通體舒泰。

豆腐色白，白屬金，金由土生，土色黃，乃以「金針豆腐湯」打頭陣，象徵著財源廣進。此湯製作甚易，金針發好後，切去硬頭，再切兩段，放入鍋中，注水煮開，酌加醬油、鹽、麻油等調料；豆腐切條或塊狀，接著入鍋中同煮，湯滾後即可盛食，將是寒冬中的一股暖流。

火生土，其色紅。東北民諺云：「櫻桃拌豆腐──有紅有白。」借此比喻事物的質、量關係，我不明其做法，建議煮個「番茄豆腐湯」。製作方法不難，豆腐先切成塊，置煮滾的高湯或清水中，加鹽或醬油。接著番茄去皮去籽，放油鍋內略炒後，倒豆腐鍋中同煮。調水的太白粉，淋入豆腐湯中，然後澆些麻油，可酌加數莖芫荽（香菜），即可起鍋享用。享用此湯之後，盼能一路長紅。

木生火，其色青。「雪菜燒豆腐」這道菜有意思。其法為：先起油鍋爆炒蔥花，再放蝦米或豆乾丁，和切碎的雪裡蕻（紅），並加鹽調味。接著放入切塊豆腐，加水燜煮數分鐘，起鍋後淋些麻油即成。除雪菜外，用毛豆燒豆腐，滋味也是一絕。將豆腐切成方厚片，油鍋兩面煎黃，隨後加小鮮蘑略炒，再放入已用淡鹽水煮至半熟的毛豆，同時放鹽及少量的水，蓋上鍋蓋，燜煮片刻，起鍋前淋點麻油即可享用。這兩道菜均蘊含綠意，青翠能可人意，代表春到人間。

最後要談水生木，水色黑。有兩道菜可資代表。其一用小黑木耳燒豆腐湯，木耳脆而豆腐嫩，黑白分明，味甚清雋。其二為《隨園食單》記載的「慶元豆腐」，謂：「將豆鼓一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。」看起來挺簡單，而且滋味絕妙。另，閩南盛產水豆鼓，連泡的手續都免了。成品醬色黃亮，馨香四溢，適口充腸，極宜佐飯啜粥。

諸君或許會問，以白配白如何？如用白蘿蔔切塊，先滾煮至將熟之際，再下切塊豆腐，待兩者皆呈玉色，即可起鍋供食，只要蘸好醬油，味道自能提升，美美吃上一頓。

江蘇有句俗諺：「吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。」值此歲末年終之際，飽飫山珍海錯，如欲換換口味，餐桌加個豆腐，滋補爽口兼具，五行相生添福，快意人生，莫逾於此。