文／朱振藩

出汙泥而不染的蓮（荷），其地下莖為蓮藕，洗淨之後，色白肉嫩，博得「佳人雪藕，靈根出水」的讚譽。南宋詩人楊萬里，更形容它為「外頭看來真璞玉，胸中雕出許玲瓏」，維妙維肖。但我個人最愛「愛國詩人」陸游的〈思故山〉，詩云：「船頭一束書，船後一壺酒；新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕。」極富詩情畫意，充滿文人況味。

藕為水生類蔬菜烹飪食材，屬睡蓮科蓮屬中，能形成肥厚根莖的栽培種。外皮黃白色，內部白色，有許多條縱行的真空管，橫切面呈多個圓孔形，有七眼、九眼之分。

藕原產於中國和印度，一直是中國的特產之一。《詩經》中已有「彼澤之陂，有蒲有荷」的記載，而其燒製之法，首見《齊民要術》，其「蒸藕法」在製作時，先將藕洗淨，切去節，用麵粉加水成糊狀，封住藕的底部，再從孔中灌滿蜜，豎放蒸籠中，蒸至熟透，接著去除下面麵糊，瀉去孔中之蜜，隨即削去藕皮，以刀切片，裝盤上桌。

此菜糯軟香甜，乃北魏時期的甜菜，其妙在用料簡單，方法獨特，且保留了藕的原汁原味，甚受世人歡迎。後世的「桂花江米藕」、「糯米藕餃餌」等，皆淵源於此。

藕按上市季節，通常有果藕、鮮藕及老藕之別。果藕七月上市，質嫩色白，可以生食；鮮藕仲秋上市，味鮮質嫩，營養充分，一般多用於做菜；老藕則全年都有供應。

明代華亭人宋詡、宋公望父子，各撰寫一部烹飪著作，名《宋氏養生部》及《宋氏尊生部》，其後均收入《竹嶼山房雜部》內，清人紀昀等所編《四庫全書總目提要》認為：此書乃「讀書考古者所為，非同凡響」。如究其實，宋詡的母親善烹飪，隨夫宦遊京師，遊歷江南各地，因而「遍識四方五味之宜」，藉由老夫人的「口傳心授」，遂錄撰成書。

該書涉及範圍甚廣，保存相當數量的古菜點，以及其他食品的烹製經驗，且對每種重要的烹飪食材，必先說明初步加工方法，接著分述不同菜點的具體燒法，再把多種烹飪方法概括分類，最後形成新觀念，是以對烹調理論及經驗方面，貢獻獨多，至今仍有借鑒價值。

依《竹嶼山房雜部》記載，「燒藕」有二法：其一，用老藕，蓋藕有二種，即七孔藕與九孔藕。七孔藕品質較佳，肉質細嫩；其他藕較遜，皮厚絲多，微帶苦澀，有黑色斑點，但肉粗粉多。它在製作時，將老藕去皮洗淨，切成兩段，豎在鍋中，徐倒入水，加鹽適量，蓋上鍋蓋，以旺火燒，燒至藕酥爛為度，盛入盤中，淋上香油即成。其味酥爛甘甜，鬆透欲化，別有風味。

其二，以鮮藕燒製。把嫩藕洗淨去皮，煮透後搗爛，生薑去皮切碎末，拌入藕泥中，添適量醋。其妙在酸甜可口，辛辣不膩。此菜專為醒酒而設，故曰：「『燒藕』……又，鮮藕搗碎，薑、醋勻供，可以醒酒。」

由上觀之，陸游在船上「旋洗白蓮藕」，極可能是切片生食，亦可能涼拌鮮嫩熟藕，邊讀書邊下酒，而且可以解酒，真是不亦快哉！

清代飲食鉅作《調鼎集》中，亦有記載「燒藕」之法，文字簡略，云：「切長方塊，加脂油（可用素油）、醬、豆粉燒。」手法不同，滋味亦異，謹錄此以供參考耳。