【食說新語】 大千宴素燴相邀

文/朱振藩 |2021.04.26
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文/朱振藩

法號大千的張爰,工書善畫,名滿天下,但他平生最得意之事,反而是精於割烹之道,曾自豪地說:「以藝術而論,我善於烹飪,更在畫藝之上。」

好客的張大千,生平宴客無數,其宗旨為:「先寫宴會旨趣定菜式,繼而下令全家總動員。」所居住的環境頗富園林之勝,從早年四川的「梅邨」、巴西的「八德園」、美國的「環篳盫」,一直到台北外雙溪旁的「摩耶精舍」,他無不經營得富麗堂皇,兼得自然野趣,一派天機盎然。常年穿著一襲長袍,信步優游其間,同時邀宴親友,這等高潔生涯,真不愧是個「百年詩酒風流客,一個乾坤浪蕩人」,悠哉快意,羨煞人也。

大千居士善啖,這位廚林高手,在私邸「可以居」,請客無日無之,大宴小食悉備,食單必自己寫,於筆力雄渾外,尚可窺其飲食好尚,我共知曉五張。其中一張特別,主客為夢因道士。這位道士姓陳,筆名特級校對,為香港大食家。他們在「可以居」歡聚,陳錄下此一菜單,收錄在《講食集》內,我對「相邀」這道菜,非常感興趣,據陳的說法,「菜名典雅極了……集飛、潛、動、植於一窩,弄得不膩而湯味清鮮,色的調配也很講究……弄成一幅圖樣,要花半天工夫。」我後來廣讀群籍,發現同一份菜單,其中亦有「素燴」一味,經過一番推敲,陳先生所言的「相邀」,是近乎廣東的「山海會」或雜燴湯,或許是他誤解了。

原來「素燴」是由「雜燴」演化而來。且這兩百年來,四川的田席(註:相當於閩南的辦桌),多以「雜燴」打頭陣,張大千為四川人,知味善烹,尤好親自烹調川味「雜燴」饗客,他在巴西「八德園」宴客時每備此菜,並在菜單上寫著「相邀」,食客乍看費解,先生便解釋說:「菜美名俗,友人大聚會,是相邀而來,無雜會之意,不能稱大雜燴。」

由於四川常年應市菜蔬,達數百種之多,提供大量食材,可以巧為運用。是以此素菜講究割烹,重視營養,五彩鮮豔,菜呈本色,原汁原味,清香可口。

其製作要領為:處理好的萵苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、冬筍、土豆(馬鈴薯)、白菜心、蘑菇,分別切成條狀,剞成麥穗形,再片成薄片;接著白菜抽筋洗淨切四瓣,銀杏抽心、黃花菜(金針)、葵菜等,一起置入黃豆芽、豆腐乾或百頁的熬汁中,煮至半熟,起鍋待用。接著取大蒸碗墊網油(也可改以大白菜葉),將蔬菜岔色隔開,順盤擺成風車形,番茄切片置中間,周圍放水發粉絲,上籠用旺火蒸透,翻扣盤中,揭去網油或菜葉,以冬菇、蔬菜雕花封頂,造型別致,工續繁複。

另鍋用高湯加鹽、料酒、胡椒粉、芡粉等勾成薄芡,澆淋於菜上。張家人須同心協力,耗時半日始克完成,現名「八寶素燴」,以此相邀賓客,皆大歡喜。

又,在張府作客,除案上珍饈外,就是擺龍門陣。每當酒足飯飽後,大千精神來了,既「揮毫對賓客,興酣掃八極」,同時講古說今,滔滔不絕,妙語如珠,如此精采飯局,從「相邀」開始,以大歡樂終,可謂快意人生。

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