無心插柳柳橙汁 文/高雄市三民區東光國民小學六年級陳卉穎、陳盈泰、 |2020.06.29 語音朗讀 1637觀看次 字級 大 中 小 圖/BOB 圖/BOB 數位甜度計圖/BOB 文/高雄市三民區東光國民小學六年級陳卉穎、陳盈泰、曾國銘、蘇立維、李育儒研究動機當二氧化碳遇到水果,會產生什麼新滋味呢?曾經在媒體上看到,水果放在乾冰中味道會不一樣,甜度會改變,這是真的嗎?老師也說「氣泡水果算是一種分子料理」、「分子料理是一種特別的廚藝概念,是指廚師或藝術家利用特殊工具,透過物理或者化學的變化,將食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新組合。」而我們這次想做的就是這種具有分子料理概念的研究喔!我們透過柳橙當研究對象,經由不斷實驗了解影響甜度的主要因素,並且想藉由不加糖的方式增加水果甜度,加壓做成好喝的氣泡飲,藉此提高次級水果的應用與銷量。研究目的❶ 探討柳橙糖度與pH值,是否會隨著時間變化而受影響?❷ 探討柳橙的甜度與pH值,是否會隨著溫度變化而受影響?❸ 探討二氧化碳是否會影響柳橙的甜度與pH值?❹ 探討柳橙以二氧化碳加壓後,利用顯微鏡觀察,其內部有什麼變化?❺ 用不加糖的方式,製作甜度高的水果氣泡飲。實驗方法取一顆柳橙,將果肉剝成一瓣一瓣的,每一瓣用夾鏈袋裝好避免暴露在空氣中,放置在不同溫度的環境下,每隔一小時測量一次糖度與pH值,並且視當下想得到的實驗結果,改變操作方式(加熱、二氧化碳加壓)觀察其變化。實驗結果溫度降低,會使柳橙變甜;溫度升高,會使糖度下降。柳橙放愈久,糖度愈高。放在冰箱比放室溫的糖度變化幅度大。溫度會影響酸鹼變化,室溫的酸鹼變化小,低溫和加溫酸鹼變化大。二氧化碳壓力加得愈大,糖度愈高。經過上述實驗發現,柳橙經過「冷藏」或是「二氧化碳加壓」都會讓糖度上升,那到底「冷藏」或是「二氧化碳加壓」的處理,何種對柳橙糖度的影響較大?於是我們進行了顯微鏡觀察,發現:觀察結果施加壓力的時間愈久,氣泡愈大顆,也愈多。柳橙放愈久,糖度愈高。放在冰箱比放室溫的糖度變化幅度大。在顯微鏡觀察時,可以發現已取出放置於空氣中的柳橙,果肉內的氣泡逐漸變大顆,最後破掉。我們發現大小顆的氣泡已經讓柳橙的果粒有裂痕甚至凹凸不平,有些爆漿的感覺,可能是因為這樣氣泡不斷冒出的過程,破壞果肉的細胞壁,讓糖分釋放更多而使水果變甜。實驗心得利用物理與化學的方法提升柳橙的糖度,再運用創意做成水果氣泡飲,炎熱的夏天是很棒的消暑方式,對於甜度不高的次級水果,也能提升應用的價值喔!文獻探討在食物所呈現的酸、甜、苦、辣、澀及鹹等味覺因子中,目前最能以簡單科學方法來分析的,則為甜及酸。甜度一般是用糖度多寡來衡量,酸度則以pH值或酸鹼滴定值大小來區別。有了糖度及酸度值,對於含有糖與酸成分的水果、蔬菜等農產品與飲料、食品等商品的品質好壞,就有了初步判斷的依據。又在糖度的測定上,由於大部分果汁的可溶固形物成分中,糖占最大量,因此以手持式折射計所測出之可溶固形物含量測定值,就被用於表示糖度的大小。一般人總認為糖度就是糖含量多寡的表示,而糖量多寡就代表甜度的大小;事實上這種觀念並不正確,因為這幾個名詞所代表的意義不盡相同。人對甜味的喜愛是出於本能;在沒有人工的化學甜味劑出現之前,糖是最主要的甜味來源。甜度可以說是糖溶液所呈現出的甜味感覺程度。目前真正的甜度尚無法用儀器分析,而是靠官能品評來打分數。糖濃度愈高,甜度愈大,這是不爭的事實;但是在糖溶液中若有其他溶質的存在,也會影響甜味的感覺,例如糖中有酸、水果抹鹽、果蔬汁加少量的鹽,均有助於甜度的加強。因此甜度的大小必須在僅由糖提供甜味的情況下,才能說它與糖度的多寡有關。構成水果中的糖,包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等,都不是單一種糖類,而是由兩種或兩種以上的糖類組成。同樣的糖度,則果糖含量較多的甜度較大,蔗糖其次,葡萄糖較差。想吃甜度高的水果,除了要注意糖度、糖含量外,還要選果糖或蔗糖較多的水果。蔬果汁及飲料的糖度可以用糖度折射計測定,讀數以Brix表示。 前一篇文章 【名偵探柯柯的邏輯挑戰】 髮絲背後的陰謀 下一篇文章 更健康地喝咖啡 熱門新聞 01UBA/進場人數再創新高 見證艾喆障礙誕生2024.03.2402【禮讚諸佛】七如來功德利益2024.03.2403【遨遊藝事】京都竹苞書樓2024.03.2504春季鼻過敏 改善方法有這些2024.03.2305《星雲法語》人生四品2024.03.2306大悲懺法會南華登場 見證百萬人興學成就教育願心2024.03.2307星雲大師:四藝與人生2024.03.2308佛光山大佛城 3432佛像換金裝2024.03.2309星雲大師:供養的種類2024.03.2510UBA/苦憋1年 莊朝勝砍生涯新高送政大進決賽2024.03.23 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 自交不親和性與人工授粉 人面桃花小行星撞擊白矮星有痕跡冥王星怎麼了?可怕內輪差辛普森悖論 數據中玄機