文／吳欣紜

吃素不再像苦行

蔬食餐廳改走精緻健康風

曾幾何時，去餐廳用餐時，每家餐廳幾乎都有專門為素食者提供的餐點，而專以素食為主的餐廳型態也愈來越多元。

異國口味加入戰局 合菜、吃到飽通通有

根據台灣素食推廣協會統計，台灣約有十分之一的人口、相當於二百萬人是素食者，這些素食者可能僅吃早齋，而非餐餐吃素，但整體來說，素食者在台灣還是相當普遍。

探究台灣素食者吃素原因，在早期多半是因為宗教因素，早期供應素食的餐廳也幾乎會在店內擺放佛像、在牆上貼佛經。吃素總給一般大眾一種苦行僧的感覺，也可能因此讓一些人卻步，不願進入素食餐廳用餐。

隨著大眾健康意識抬頭，吃素不再只是因為宗教，有更多素食者為了健康、環保而享用蔬食料理。為了許多「健康素」或「環保素」的顧客，現代素食餐廳多主打精緻、健康風格，而各類烹調手法也如雨後春筍般冒出，像是川菜、印度式、新加州（New California）料理風格等，這樣的改變也漸漸扭轉在許多人心中「素食就是不好吃」的印象。

隨著吃素人口及素食餐廳的增加，素食餐廳的用餐形式也更為多元，有想吃多少就吃多少的吃到飽自助餐類型、一人一份的套餐類型，也有家庭團聚共享的合菜類型。

歐美素食商機湧現 台灣素食產業擴大外銷

雖然台灣有相當多的素食者，但台灣素食推廣協會理事長謝政峰表示，與歐美相比，台灣素食人口比例成長較慢，主因是歐美國家對環境汙染、動物保護等觀念日漸高漲，造就了歐美吃素人口快速增加的情況。此外，台灣雖然有六千多家素食餐廳，但多半仍位於北部地區，占比百分六十以上，除了因北部人口較多外，也跟中南部居民較沒有吃素習慣有關。

台灣除了素食餐廳數量多以外，台灣素食、素肉加工產業在餐飲界也占有一定的地位。謝政峰指出，台灣素食加工廠的素料、素肉外銷早在二十多年前就開始，隨著近年國外素肉、素料市場漸漸成長，近年加工廠更多以外銷為主，目前最大宗為美國、歐洲等歐美地區。

謝政峰指出，近年歐美吃素者愈來愈多，國外市場持續正成長，且許多國家開始發展素肉、素料等加工產業，雖然品質還跟不上台灣，但台灣業者必須正視競爭力，產品技術再升級，避免其他國家分食素食市場。