【記者陳玲芳台北報導】法國一項歷時七年、針對四萬多名成人做的研究指出，食用大量超級加工食品，與早死風險有關。研究指出，人們只要每多吃一成超級加工食品，早死機率就提高一成四。我國營養學與毒物科專家表示，此屬流行病學調查，兩者並無因果關係；不過，「吃多了，會提高死亡風險」，若民眾追求健康，應注意營養均衡，盡量多吃原型食物，少吃加工食品。

林口長庚醫院毒物科主任顏宗海醫師表示，忙碌的現代人，因為三餐不定時或沒時間下廚，選擇超商各種即食便當或微波料理，甚至購買食用所謂「超級加工食品」（ultra-processed foods）的比例，確實愈來愈高。

上述巴黎大學追蹤四萬五千名四十五歲以上成年人，在長達七年的問卷調查中，發現每增加百分之十超級加工食品攝取量，就增加百分之十四的死亡風險。研究也發現，偏好超加工食品的族群，大多偏向低收入、低學歷，並具有少運動、肥胖等特徵。

加工食品 不是原罪

顏宗海指出，這是繼去年初法國國立保健醫學研究所（INSERM）發布「食用超級加工食品過量，會有較高罹癌風險」之後，又一項最新研究報告。對於外國學者解讀這種飲食偏好與「貧富不均」有關，他不以為然，畢竟食品工業已是現代社會不可或缺的一部分，加工食品提供人們更多選擇性與便利性，無庸置疑。

一般來說，原型食物（Whole food）是指「看得出它原來是長什麼樣子的食物」，例如蔬菜、水果、堅果、雞蛋等；只要改變了食物原本樣貌，即為加工食品，是人們為了方便保存、提高可食性、增加營養價值等目的，針對食材所做的改變。

「加工食品，不是原罪」。國際保健營養學會會長、中山大學營養系教授王進崑表示，食品加工的定義很簡單，只要食物經過處理，非食材原貌，包括烹煮、乾燥、醃漬、醱酵等，都算是食品加工。他強調，營養學上並無「食物」與「食品」的區分，因此，孰優孰劣也跟「加工」與否無關。

「許多食品是基於安全不得不加工，更有很多食物不一定不加工就好！」王進崑說，如竹筍含有氰化物（為竹筍苦味來源），此種苦味物質不耐熱，水煮後即可分解，對人體無礙；而番茄中屬於脂溶性維生素的茄紅素，也須經過加熱，成功破壞番茄的細胞壁，方能釋出更多茄紅素。牛奶也是經過殺菌加工，才能有效延長鮮乳保鮮期。所以，如何選擇「好的加工食品」（看清標示）才是重點。

「多吃原型食物，少吃加工食品」是相對聰明的選擇，但也無需矯枉過正，完全不吃加工食品。顏宗海強調，飲食只要掌握均衡、適量原則，就算偶爾吃到額外的化學合成物，也可靠多吃蔬果、多喝水來排毒，降低健康風險。

聰明吃素 循8原則

吃素的人，比不吃素的人，似乎更容易吃到加工食品。台北醫學大學名譽教授楊玲玲，長年推廣「米食玉露」，近期又研發以糙米製作、高纖且富含維他命B群的「養生米珍」，盼能彌補素食長者吃「素香鬆」不足的營養，並已送給台東聖母醫院等養護機構長者試吃，頗受醫護人員肯定。

藥理學博士出身的楊玲玲強調，「聰明吃素」應掌握營養均衡八大原則：每餐飲食中蔬菜類、水果類、蛋白質類及澱粉類各占四分之一；食用油多選擇不飽和脂肪之植物油；多吃新鮮原味食物、少調味；多吃完整食物，如蘋果、葡萄可連皮吃；少吃精製糖、精製澱粉，因其會增加身體負擔，影響維生素C吸收；每餐最好只吃七分飽；食物種類多樣化；多喝潔淨的水。