文／穀莊稼 示範料理／蔡洺蓁

民國七○年代，「喝咖啡」的習慣還不怎麼普遍，對於鄉下的人來說更是稀奇。那時能夠在鄉下開一家西餐廳，都是當地的鄉紳或是土霸。當時我在鄉下的西餐廳第一次看到黑豆，老闆娘告訴我它可以煮成豆漿，所以我便拿了些黑豆準備煮豆漿，並將它放在工作的吧檯區。

隔天中午過後，吧檯的同事跑到外面抽煙，外場女服務生幫客人點完餐之後，看到吧檯沒有人，便自告奮勇地拿起我放在吧檯裡的乾黑豆子，一口氣的往咖啡豆機裡放，等到咖啡豆機攪拌了黑豆，她便拿來當咖啡煮，待我發現時已經來不及了，而客人也嘗鮮地喝得很滿意，還說：「您們的咖啡很香甜」，真是讓我哭笑不得。

「原來鄉下人是這樣喝咖啡的。」

還有更有趣的，有時客人會把桌上的鹽巴、胡椒粉統統倒進咖啡裡……喝起來的味道便可想而知了。那個時代喝杯咖啡，外場服務生都得解釋老半天，客人才弄得懂。

說到黑豆，擁有數張乙級餐飲證照的蔡洺蓁老師，對蔬食料理情有獨鍾，目前在高中及餐飲工會擔任老師。由於蔡老師感於台灣是一座農糧資源豐盛的寶島，便依著各種食榖雜糧多元的顏色、型態、產地進行拼圖式的組合，以意境料理設計出一個行走的五穀雜糧「驚艷福爾摩沙」。

黑豆顆粒飽滿、色澤黝黑發亮、營養價值高，堪稱豆中之王。黑豆從裡到外都是寶，黑豆皮富含極高的花青素，是抗氧化劑來源，而黑豆中含有豐富蛋白質、卵磷脂、異黃酮素、維生素E、多種礦物質及微量元素等，更有養顏美容之功效。

但「生黑豆」會讓腸胃難以消化，所含寡糖易造成胃脹氣，其中「胰蛋白酵素酶」會抑制蛋白質的利用與吸收，必須經過加熱烹調，對人體就無礙。生黑豆若採用炒焙或烘烤方式，要注意火候控制，小火慢炒，放涼後可當零嘴吃，也可泡白開水當黑豆茶喝，風味甘甜清香。

黑豆分為「青仁黑豆」與「黃仁黑豆」。青仁黑豆體型較小，香氣十足，常使用於黑豆粉、黑豆茶、黑豆零嘴等；黃仁黑豆體積較大，適合做蔭油、豆豉、味噌、蜜黑豆等，風味甘醇鮮美。

驚豔福爾摩沙

主食材：地瓜、黃仁黑豆、青仁黑豆、芋頭、青豆仁、枸杞、紅豆

副食材：南瓜、黑木耳、紫甘藍、櫛瓜、紅蘿蔔、紅甜椒

作法：

【台灣慕斯／泥】

將地瓜蒸熟。黃仁黑豆泡水漲大後悶煮至熟。芋頭蒸熟；青豆仁燙熟。枸杞泡水後瀝乾。紅豆悶煮至熟。以上皆壓泥，過篩2至3次，呈細緻狀態。

【表層妝點】

將地瓜挖球，燙熟備用；青仁黑豆乾鍋小火炒熟備用。芋頭挖球，燙熟備用；青豆仁燙熟備用。枸杞備用；紅豆悶煮至熟備用。

【圍邊】

副食材皆切薄片，汆燙熟後備用。

【組合】

準備一個台灣模型，各式泥填入後，在該泥上使用該表層妝點，周圍按顏色作圍邊，即完成。