文／林乃光

醃漬蔬果是先人為了保存盛產蔬菜的方法之一，經過醃漬，蔬果的營養、味道與口感也都改變了，所以許多營養專家不鼓勵吃醃漬過的蔬菜，也有另一派覺得醃漬過的蔬菜產生的酵素、乳酸菌與微生物是對人體有益。但我認為任何食物都可以適量食用，不偏食、不專食都影響不大。

市售醃漬品包裝上一大堆看不懂的化學名詞是各式各種添加物，是為了要保存、運送及兼顧賣相。但我就喜歡酸菜、酸白菜、雪裡紅、酸豇豆……只好自己動手做，安全衛生又好風味，更不會添加那些化學物。

這次我們來試做酸豇豆吧！

豇豆又叫長豆、菜豆，夏季是盛產期，水煮、油悶或煮鹹粥都好吃。做成酸豇豆滋味更是一絕，自己做簡單又單純，比較麻煩的是等待的時間而已。做好的酸豇豆有股很天然的酸香勁，超下飯的非常好吃，我特喜歡搭著稀飯、饅頭一起食用。

豇豆要挑比較細長勻稱的，尚未有突出籽，不可挑有泡泡的老豆子，做來不脆，重點是要洗淨晾乾，折去敗壞、蟲咬的部分，就可以開始做了，發酵的這三天看著許多好氧菌作用旺盛所產生的氣泡，真是有趣！

●酸豇豆

食材：

豇豆約400克，水1000CC，海鹽一大匙

容器：寬口玻璃瓶一個

作法：

❶寬口玻璃瓶充分洗淨無油，烘乾。

❷豇豆洗淨充分晾乾，折一段一段，放入玻璃瓶內，倒入水與海鹽兌好的鹽水，瓶口可找個小碟子壓住，讓所有豆子泡在鹽水裡。

❸待3天即可完成。

小叮嚀：

❶用過滷水可以續用，但建議能換新的。

❷豆子用折的不用切的，用意在不讓豆仁溢出蛋白質，滷水比較不會有白白的漂浮物。當然也可以圈一把直接塞入。

❸只要無腐臭味、無發霉，都是成功的。

●炒酸豇豆

食材：

❶酸豇豆一把、豆干4塊、乾香菇數朵、辣椒、薑末1大匙

❷調味料：醬油1大匙、糖1大匙

作法：

❶酸豇豆洗淨切小丁，豆干、辣椒切小丁， 乾香菇泡水軟厚切小丁。

❷已由先炒香薑末、香菇，再放入豆干與酸豇豆與調味料拌炒，放少許水，炒至收汁大約7、8分鐘，放入辣椒再拌炒一下即可。