一般所謂的素食常分為四大派，有人吃的是旁邊素、肉邊素，也有人吃的是健康素或純素或奶蛋素，另外還有一種是生機素。

所謂的健康素是指低卡、低油脂的素食，多吃蔬菜瓜果類、五穀雜糧類、山藥紫米養身食材，我們都稱為健康素。一般食品衛生處或在衛生署，推動的是均衡飲食，也就是脂肪類佔飲食百分之三十，蛋白質百分之十五，五穀雜糧是百分之五十五，這樣分下來後，對照健康素的低油少鹽少糖少油，可說是非常健康的飲食。

另一種奶蛋素，是除了蔬菜瓜果跟五穀之外，它還吃牛奶和蛋。也有人吃奶蛋素卻不吃蛋的，但可以吃奶製品；純素是連奶、蛋都不能碰，純素的人，連大蒜、蔥、菜、洋蔥都不吃，但辣椒、榴槤、咖啡卻不是葷的，原因是佛教徒認為，前者是比較刺激性的食物，太多刺激對一個修行人來講，比較沒辦法定心。

素料再製品 成分大不同
素食有很多再製品，每家的原料都不一樣，素雞、素花枝卷、素烏魚子、素獅子頭、素豬肉、素魚……種類很多很多。純素不等於健康素，像有一家業者，它的素雞是用黃豆做的，花枝卷是用蒟蒻做的，素烏魚子是用鹹鴨蛋做的，素豬肉是用猴頭菇做的，素獅子頭放了豆腐跟香菇等原料，素魚是豆包，所以呢，在所有的食品上都應該要有標示，把它的成分全部都標示在上面，讓消費者清楚它到底是什麼做的。

在食品管理上所謂的「素食」，是認為：凡是摻有肉品的，不管它的比例多少，都是葷的，不可以稱為素的；有摻加奶蛋成分的，在包裝上要明顯的標示，讓吃全素的人不會誤去買到這些東西。至於有摻蔥、蒜等菜的東西，也要明顯的標示。

關於素食摻葷食的問題，衛生署、台北市政府衛生局都曾經做過大規模的食品調查。像去年九十三年四月到五月之間，調查的目的是希望看到素食食品販賣的情況，另外摻加肉品奶蛋成分的食品，也調查其是否標示夠清楚。

標示內容物 確保飲食安全
結果調查的四十八件食品裡，有完整標示的有二十六件，散裝無標示的有二十二件。至於這四十八件中有沒有摻加肉品，調查結果是：全部四十八件中，四十四件合格，證實確是豆類製品或是蒟蒻製品，其中二十六件標示完全，全部合格，二十二件在菜市場賣的散裝品，八件是合格的，但是有四件是不合格的，驗出有豬肉的反應，有兩件同時出現豬和雞的反應。

摻有動物性原料的不合格四件產品，外觀主要是素貢丸、素魚板、素香菇丸等丸類比較多，而且都是在台北市抽到的。

凡是不合格的產品，可以用商品標示法，也可以用食品衛生管理法加以處分，前陣子爆發黑心素食的問題，很多團體則用消費者保護法，對素食的供應業者要求賠償，以保障消費者日後不再吃到黑心素食，但對於那麼多吃素的人把它吃進去，我覺得這是一個良心道德的問題，而不光是法律問題。

素食的確要加強管理，供應廠商的管治，除了要查它裡面有沒有摻雜肉品的成分，更需要關心的是有沒有防腐劑。畢竟，防腐劑的問題遠大於摻葷食的問題，不合法的添加防腐劑，才真正影響人的健康。

添加物複雜 檢驗成本高
政府在測驗素食品是否含肉品及蛋成分時，是採取奶類酵素連鎖反應PCR檢測法，驗出檢體中有沒有包含豬、鴨、雞、羊、馬、袋鼠肉的基因成分。但這個檢測法非常耗時、耗力、耗費經費，所以在一般檢驗單位都不會隨便去用。

另外，製造業者想讓它的產品有更好的味道，吃得非常甘甜好吃，或口感有味道，非常的Q，在製造過程可能會添加動物性的組織。而生產貢丸的食品工廠裡，若有製造葷的也有製造素的，製造器具可能會有交叉污染，這種問題，驗出來也會有動物的成分。

此外，食品所使用的添加物，最常見的是動物的組織、動物漿、魚漿、肉漿等葷食，過去的調查，還發現某些食品添加物，加了防腐劑以後會增加Q度，所以衛生署經常檢驗青蛙蛋，因為它常被添加東西增加Q度與彈性，但業者並不知道那對身體是有毒的。

對於素食食品的管理，政府也會對於素食製造工廠加強稽查，甚至檢查其生產線以判斷有沒有摻葷的行為，例如：生產素食的工廠買了一些動物膠或魚漿，就可以判斷這一定是有問題；另外業者會把責任推給供應的材料商、原料商，說自己並不知道其中的成分，所以對於素食的原料商也要加強管理。

其實，政府單位時常辦講習會，提醒所有素食食品製造業，應該如何管理所有的加工生產管線或容器，如何避免交叉汙染或者是如何取得非常合格的原料來源；至於消費者教育的部分，政府希望教育消費者，在選購的時候要注意有無完整的包裝，要看清楚食品的成分，依照標示去選購，就可以避免買到黑心的素食。