【本報台北訊】俗話說，開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶；做麵包也有開門七件事，秤、拌、發、分、割、烤、涼，是做麵包的簡單七步驟。近年歐式麵包興起，看起來外表樸實，口感卻紮實有韌性，口味以堅果、莓果為主，強調健康少負擔，與許多消費者早以習慣台式或日式麵包不同。要買歐式麵包前，有些觀念要重新建立，才能吃得好，吃得健康。

冷卻步驟不能省

做麵包七步驟的最後一項「涼」，就是出爐後冷卻，其他六個步驟大多跟消費者沒有直接關係。只有冷卻這步驟例外，因為還沒完成冷卻就動刀分切，會破壞麵包品質。

許多人就愛剛出爐、熱騰騰的麵包，但剛出爐，尤其是窯烤的歐式麵包，內部支撐氣孔讓麵包脹大的麵筋還溼軟，用力擠壓或用刀去切，都會破壞這個支撐，讓麵包塌了，吃起來會像不熟或有硬塊感。而且，剛出爐麵包含有大量水蒸氣，如果沒等溫度下降到常溫就包進塑膠袋，塑膠袋裡會形成冷凝水，在室溫裡放個一兩天就會發黴。

關於歐式麵包保存，根據專業分析，使用自養酵母製作的麵包因含有醋酸菌等菌群，麵團的酸鹼值比較低，常溫下保存時間會比商業酵母做的麵包長。但台灣氣候潮溼，加上國人偏好內餡多的麵包，買回家一兩天可以放室溫；兩三天內能吃完就放冷藏，如果更長，就切片冷凍，至少可保存兩周。

保存加熱有撇步

冷藏或冷凍過的麵包要怎麼處理？如果喜歡酥脆口感，可直接把冷凍麵包片放進烤箱烤到焦黃。如果想恢復剛出爐時的口感，就先把冷凍麵包拿出，放室溫約一小時，使用有保溫功能的大同電鍋，拿掉內鍋放上料理紙，把麵包片平鋪在底部，蓋上鍋蓋加熱，開關跳起後約等十分鐘，就能吃到跟剛出爐一樣口感的麵包。如果喜歡溼潤一點的，可以在蓋鍋蓋前用手指沾一點點水灑在麵包上。

酸硬口感大不同

歐式麵包有點酸，尤其全穀物麵包，酸味更明顯，那是因為麵包師傅以自養酵母製作，自養酵母含有醋酸菌和乳酸菌等菌群，雖然使用低溫長時間發酵，相對還是會比較酸，不過帶一點酸味，是做三明治最佳的增味。

歐式麵包有層外皮，有時會被民眾質疑咬不動，這層外皮也可以依烤焙溫度改變厚度，但是窯烤出爐的麵包，因為無法控制每次的溫度，所以每顆麵包不會一樣。不過，歐式麵包的內層較為溼軟，如果是切片吃，就不會有咬不下去的問題。所以，歐式麵包一般體型都比較大，就是要大家切片吃，不要拿起來直接咬。

顏色太深沒問題

許多消費者以為麵包烤得深咖啡色就是焦了，其實烤到深咖啡色不是焦，那是焦糖化和梅納反應（Maillard reaction）的結果。紐約一家知名麵包店，店名就叫「好熟」，烤出來的麵包個個都是深咖啡帶黑。反倒是白白的表皮，很可能是沒烤熟，沒烤熟的麵包不僅口感奇怪，衛生也有疑慮。