文／巧思

市場有位阿桑專賣芽菜、蓮子、栗子，黑、白木耳及各式菇類等養生食材。我常光顧他的攤位。有次我在攤位駐足良久，不知要採買甚麼回家料理？阿桑發揮其主動服務顧客的精神建議我說：「袖珍菇不錯喔！可以煮蘿蔔湯，金針菇可以煎蛋……等等。」以往只知金針菇可以煮火鍋，或加新鮮香菇及木耳炒素三鮮，不知金針菇亦可煎蛋。

經此一說，我決定買金針菇回家煎蛋體驗阿桑的口說食譜，結果一試成主顧，先生兒子都說好吃。從此，金針菇煎蛋取代吻仔魚煎蛋，成了我家的「素銀魚煎蛋」料理。

那天我又準備好金針菇及雞蛋正要起油鍋煎蛋時，轉身之際發現擺放在櫃子上的茄子，其中有一條已經萎縮了，唯恐茄子老掉不好吃，也可惜，便決定立即烹調。倉促之下也沒多想，就將茄子切薄片與金針菇、蛋汁液拌勻，起油鍋一起煎製成餅狀。意外開發出一道「茄子素銀魚煎蛋」奇特的創意組合。

金黃蛋皮包裹軟嫩的茄子及有嚼勁的金針菇，口感出乎意料的好，一下子就征服了一家老小！

材料：

金針菇1包、雞蛋4個、茄子1條、鹽、胡椒粉、羅勒葉適量。

作法：

❶金針菇用水沖洗，擦乾水分切成約三公長備用。茄子切成薄片備用。

❷將4個雞蛋打成蛋汁，放入金針菇、茄子一起拌勻，加入鹽、胡椒粉及羅勒葉調味。

❸起油鍋倒入調好的蛋汁，用中火煎至兩面金黃即可。