盛唐時代以後，幾乎是家家戶戶都飲茶。尤其是在陸羽《茶經》問世之後，飲茶很快成為一種社會風尚，千多年來熱情從未減退，還以此帶動了許許多多的域外人。

陸羽，字鴻漸，復州竟陵（今湖北天門）人。生性嗜茶，悉心鑽研茶學，以精深學識寫成《茶經》三卷，他因此被後世奉為「茶神」、「茶聖」。

《茶經》成書一千二百多年以來，屢經翻刻，據不完全統計，現存藏本多達約一百七十種，散佚版本還不知有多少。《茶經》影響遠及國外，日、韓、美、英都有許多藏本和譯本。

陸子《茶經》集中唐以前茶學之大成，為中國最早的一部茶學百科全書。《茶經》追本尋源，首先談及茶的歷史名稱、茶樹的種植方法及茶葉的性味等，還列舉了唐時分辨茶葉優劣的一些基本標準。

陸羽在《茶經》中指出，茶味性寒，是敗火的最佳飲料，不僅能解熱渴，還可去煩悶、舒關節、長精神。不過他特別指出，如果採摘季節不適，製作不精，那樣的茶葉飲了不僅無益，反會使人生病。

採製茶葉有專門的用具，而且茶葉製作要經過採、蒸、搗、拍、焙等幾道工序，要求很嚴。採茶最好的季節，在唐代認為是二至四月，時間也要合適，須趕在早晨霧水乾時採摘，天雨不得採，晴而有雲亦不得採，否則會直接影響到成茶的質量。

讀《茶經》文字可知，中國古代的茶道，至遲在唐代中葉已形成一套完整的體系，採茶、製茶、烹茶、飲茶，都有明確的規範，非常嚴謹。以烹茶為例，首先要求有一套特製的茶具，包括爐、釜、碾、杯、碗等。

另製茶時茶葉在蒸搗後，用模具壓製成餅狀，飲用時先須用炭火烤熱，但不得用染有腥膻氣的木炭和朽木為燃料。茶葉烤熱後要馬上用紙袋封好，以防香氣散失，等到冷卻後再碾為細末備用。

現在一些少數民族烹茶，也有烤茶這個程序，應當是傳承了唐人飲法的結果。

而選用的烹茶水，依《茶經》所說，唐人烹茶以為用山水最好，實際是礦泉水，其次是江水，井水最次，非不得已時不用。山水中又以乳泉浸沉者為上，瀑湧湍急者不能取用，令人生頸疾。山谷中停蓄的溪水也斷不可取，防有毒害。如用江水，要到遠離人居的地點去取，不得已用井水時，則到經常汲水的井中提取。

陸羽說，烹茶煮水有「三沸」之法。水沸微有響聲，水面泛起魚眼水泡，為一沸；水面邊緣湧起連珠水泡，為二沸；水波翻湧如浪，是為三沸。烹茶以三沸之水最妙，如再煮下去，水便老而不可飲了。

初沸時還要適量放些鹽到水中，另外，要隨時撇去水面泛起的浮沫。二沸時要舀起一瓢水來，然後用竹策攪成漩渦，量好茶末沿漩渦中心倒下。不一會水便大沸，這時將二沸時舀出的那瓢水倒下止沸，不得用生水止沸。

飲用時，將茶水酌入杯盞內，細細品味。唐人以為從釜中舀出的第一杯茶水味道最美，稱為「雋永」，意指能給人無窮的回味。第四五碗又不如二三碗，不是極渴不要飲它。飲茶通常是趁熱連飲，以為涼茶已無精華之氣，飲之不美。

陸羽《茶經》的問世，使唐宋茶道盛行，它影響到唐及後世政治、經濟、軍事、文化與社會生活各方面，這恐怕是作者始料未及的。自陸羽後，歷代茶學著作又出現許多，宋之《茶錄》、明之《茶疏》、清之《茶箋》等，內容迭有翻新，但無一不是祖宗《茶經》的。

《茶經》給古今中國人帶來實惠，也給全世界的人帶來了實惠。美國人威廉‧烏克斯在《茶葉全書》中說：「中國人對茶葉問題，並不輕易與外國人交換意見，更不泄露生產製造方法。直至《茶經》問世，始將其真情完全表達」，「中國學者陸羽著述第一部完整關於茶葉之書籍，在當時中國農家以及世界有關者，俱受其惠」，正因為如此，「無人能否認陸羽之崇高地位」。

宋代梅堯臣有詩曰：「自從陸羽生人間，人間相學事新茶。」但如果沒有陸羽，也可能有張羽或李羽，總歸會有完成這樣的劃時代的著作。但《茶經》畢竟由陸羽寫成了，後代尊他為「茶聖」，當之無愧。

（台灣商務印書館）