土耳其語裡的「博斯普魯斯」跟「咽喉」是同一個字，那年冬天過後，我總是把博斯普魯斯與新鮮空氣聯繫在一起。──奧罕．帕慕克（Orhan Pamuk）



命運的咽喉，苦咖啡

儘管這位曾患百日咳、得過諾貝爾文學獎的土耳其作家聲稱自己的氣管是這片海域治好的，帕慕克在《伊斯坦堡：一座城市的記憶》一書中，更強調伊斯坦堡的力量來自博斯普魯斯海峽，然而，這片海域對遠道參訪的我們仍是陌生。因此，甫從阿布達比轉機至伊斯坦堡的我們，一出機場就換了Istanbul kart（相當於台北悠遊卡，搭船、捷運、電車，一卡可通）轉乘渡輪，航行於悠藍海上。

若從沿岸的山頂咖啡廳往下鳥瞰，海峽的金角灣（Golden Horn）形狀確如張開的口咽部，狹長的海道上游是食管，出海處是鼻腔，對海呼吸的港口則是鼻咽，進出的郵輪、汽艇，是吐納間大小不一的氣息，這一艘艘有形可見的汽輪吞吐著煙霧，一呼一吸，順著金角灣附近的芬內爾（Fener）和巴拉特（Balat）兩旁黃色咽鼓管，往下通過新城區的軟顎，那是拜占庭和鄂圖曼時期的木造房子，沿途教會、清真寺等建築，則是喉管內大大小小的肉凸。至於金角灣海中孤島，不妨視作獨立的扁桃體，上面覆蓋著綠油油的草坪，該島的兩岸是亞、歐洲兩區，喉室可為夏宮、或多瑪巴切皇宮，端看從歷史那端定位，畢竟在伊斯坦堡，不管左岸或右岸，都曾經歷戰火洗禮。

至於重要的會厭處，大概只有港口艾米諾努（Eminönü）堪匹，這裡匯集大小渡輪，若要前往各地，都可在此搭船。

天然的海峽地形與戰略位置，讓此片海峽被稱為咽喉，至於後期所建，連接新城與舊城區的加拉塔橋，上有輕軌電車和汽車行駛，這是海峽口蓋空照圖中，微而不顯的刻痕，介在氣管與食道的聲帶，渺小，不可或缺的一道細痕。

土耳其雖處於歐亞連接處的重要地理位置，卻三面環海、僅有一邊與大陸相鄰。對我而言，地圖上的她比較像蜷縮、浮於唾液海的性感之舌。在這個遙遠又古老的國家，不止歷史上嘗過太多的戰爭的火硝味，在歷史的輝煌與各民族的爭奪中，這舌頭也嘗盡不少美食、見證各種不同時期的料理風格。

此時船正緩緩離開，色彩喧鬧、人聲鼎沸，海岸餐廳主打烤魚料理。我很幸運，因參訪之故，拉瑪吒跟哈密特兩位紳士帶我們走上情人山，據說這裡是土耳其的後花園，許多作家慕名前來尋找靈感，從山頂俯瞰金角灣，濃濃咖啡香撲鼻而來。邊喝濃郁的土耳其咖啡，邊看著咽喉狀的博斯普魯斯海峽，想到這個民族命運多舛，以致於帕慕克不論散文或小說，只要談到伊斯坦堡，便是一股濃濃呼愁情懷，揮之不去。

或許，這民族的愁傷與追懷，也用咖啡來表達吧？

拉瑪吒說土耳其咖啡稠度高居各國咖啡之首，這和研磨多次的超細咖啡粉，以及多次沸騰的熬煮有關。尤其是咖啡豆，一定要新鮮的，最好不超過三天，愈新鮮味道愈香；又說上面那層泡沫最重要，古代男子登門提親，女方會考驗求婚者煮咖啡的技術，煮不出泡沫表示能力不夠，女方自然不嫁。

土耳其咖啡的喝法也是原始的，當地人是不加糖的。入口的第一感覺是黏而濃稠；其次是苦，是一種微帶澀味的苦香，令人印象深刻；沒喝幾口，沙沙的咖啡渣便在舌尖打轉，讓人猶疑著是否喝下，聽說連渣一起喝，才真正算得上是喝土耳其咖啡。

我抿著唇，隨咖啡喝下渣子，想到波赫士（Jorge Luis Borges）說我們無法用其他的文字來為詩下定義，或許，我們也無法為咖啡的味道下定義。特別是土耳其咖啡，其味道不止難以定義，恐怕連任何描述都顯得相形見絀。這飽經征戰的民族早已洞見祕密：難以形容的味道，就交給命運吧！

喝完咖啡後，拉瑪吒教授神祕兮兮靠過來，他拿起每個人的杯底細細端看，他說咖啡占卜是看杯底咖啡渣形狀來決定運勢好壞。他一邊看，一邊解釋說某某的杯子出現圓圈，是有好的事情，出現直線，表示順利；出現三角形，多半是指與娛樂、傳播有關的好事；空白的矩形，則是有意外之財；出現鳥或像飛禽之類的東西，則有意外的驚喜；四隻腳的動物或樹木，代表工作升遷、考試順利。

「那我呢？」我指指杯底出現一個大寫的英文字母Y。

「這表示有愛慕者出現！」他朝我眨眨眼，神祕地一笑。

土耳其的喜悅：冰與甜

或許這位研究比較神學的教授實在太幽默，以致於大部分時間，我僅能微笑點頭。參訪途中，拉瑪吒不但隨性沿途摘下白桑椹給我們這群異地訪客，看我們吃得津津有味，竟索性爬上樹大力搖，下了陣雪白的桑椹雨後，竟還摘下鄰家不少酸櫻桃，人人有分、強迫中獎，惹得同行驚呼連連。

土耳其的物資豐饒，水果便宜。櫻桃三斤才三塊（約台幣42塊），草莓是台灣的三倍大，厚實便宜，暮春季節，每家餐館早餐都供有橙黃杏桃，不論大小城市都有趴雜兒（Pazar），Pazar也有星期日之意，這是固定時間會出現的「市集」，販售各地的新鮮蔬果，令人目不暇給。

我以為拉瑪吒是因接待我們才如此熱情，幾次與店家、飯館、不同土耳其人接觸後，這才發現原來這是民族性，土耳其人愛開玩笑、樂天好客、舉止活潑。特別是賣冰淇淋的，要從他手中吃一口冰淇淋可不容易，恐怕得上演「看得到拿不到」，被整一番後才可食用，後來才發現各地賣冰淇淋皆如此。熱情慷慨的民族性格，在食物的交流間，一覽無遺。

然而，真正難忘的土耳其冰淇淋卻不存於路邊小販的表演中，也不在於市面上混融香草、覆盆子等不同口味的包裝。經哈密特帶領，我在馬朵（MADO）這家店，吃到源自於馬拉旭（Maras）道地的冰淇淋，MADO是Maras Dondurma的縮寫，那雪白而樸實的山羊奶味，比起土耳其咖啡，更叫人難忘。

初視此冰樣貌平淡無奇，還十分堅硬：形如白磚，上面只灑些微末狀的綠色開心果，吃的時候還要用上刀叉，可謂其貌不揚。但只要吃一口，麻糬般的Q感，濃稠地羊奶味揮之不去。聽說此冰使用的山羊奶是乳中極品，土耳其人視之為「白色金子」，製冰的亞夏家族在愛爾達勒山有專屬山羊牧場，生長在百里香、風信子草原的山羊，日日飲用純淨山泉，自然讓此冰風味獨絕。此外，製作過程中，亞夏家族還加了當地特有的salep蘭花根部汁液（類似中國白芨），並混合一種乳白樹膠，使之變濃稠。這熬煮兩小時、經過持續攪拌後冷凍起來的白色冰磚，便是世界上最密實堅韌的冰淇淋。

嗜冰外，這民族更嗜甜。（待續）