文／李志恒（高雄醫學大學藥學院院長）

唐宋古文八大家之一的蘇東坡，文采斐然；然而他一生是黨爭的受害者，最後一次被貶到儋州（海南島），死在赦還途中，但他面對逆境的豁達態度，值得我們學習。

宋神宗時王安石為相變法，新黨掌政。元豐二年，屬舊黨的蘇軾捲進黨爭，以「烏台詩案」被誣指毀謗朝政，謫貶黃州。犯官身分的蘇軾樂天知命，雖家徒四壁，壁空雪白，雅稱「雪堂」。當時黃州豬肉價賤，權貴不吃，窮人又不善烹煮，美食家蘇東坡乃自創烹調方法，並做了一首〈豬肉頌〉：「洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」可以窺見其隨遇而安的豁達人生觀。

到哲宗繼位，換舊黨執政，蘇東坡回到朝廷並接連升官，但因不願流於意識之爭，仍受排擠，遂自請外派，擔任杭州知州。他勤政愛民，疏濬西湖時，將挖出的汙泥修築長堤，便利西湖南北交通，就是今天的「蘇堤」。據說他在施工期間親自監工，並按〈豬肉頌〉的烹調方法，分發紅燒豬肉給工人，流傳至今成為杭州名菜「東坡肉」。後段故事或有附會，但蘇東坡的親民與「蘇堤春曉」，成為千古美談。

東坡肉的材料為五花肉，脂肪較多，有些人怕胖忌口。不過脂肪酸是人體必需的營養，所以不論是動物油或植物油，還是得適當攝取。根據流行病學研究，美國人大腸癌發生率偏高與食用高量脂肪有關，但同樣攝食高量脂肪的芬蘭人卻未發現此一現象，排除遺傳因素後，認為與芬蘭人同時攝取大量的蔬果有關。最近的研究也發現，規律的運動有助於降低大腸癌的罹患率。換句話說，均衡的飲食與適當的運動，才是預防大腸癌的正確之道。

曾幾何時，豬油已經不是怕胖的問題了，反倒是吃純天然食品成為一種奢侈。近日的油品食安問題，先是發現棉籽油加銅葉綠素混充橄欖油；現在更赫然發現，豬油竟然是用餿水油或飼料油再製的。餿水豬油因來源多元，業已經過多次炒炸及環境汙染，被驗出含有雞成分，以及重金屬和致癌物苯駢芘（Benzo[a]pyrene）等毒性成分，實不足為奇。

不過餿水豬油恐含尚未被鑑定出的毒物，從毒理學觀點，若要一一鑑定，限於含量多寡或萃取的方式，以及是否有毒物標準圖譜可供比對，有時會錯失時機甚或曠日廢時。此外，這些已被發現或尚待鑑定的有毒成分因多屬微量，短期或急性毒性不容易呈現，但要證明長期使用是否會致癌或有毒，則又需有攝取劑量及暴露時間評估，實在緩不濟急。

不如仿效國外做法，針對「食品詐欺」本質，即不肖業者通常會以詐騙手法，使用較便宜甚至是不法物質取代合法成分以謀取暴利，依其「詐欺」及「經濟利益動機」導向的特徵，以刑事罪論處，較能解決問題。

北宋新舊黨爭，內耗的結果，北宋國力日損，終致衰頹；而現今餿水油事件，中央與地方互指卸責或包庇，反使食安失焦，若未能根本解決問題，升斗小民仍要每日陷入「食在難安」的驚懼中。