文／吳德亮

台灣早年大多數的茶樹品種都源自福建，且多在清朝中葉至日據時期所引進。其中較為著名的包括來自建甌的矮腳烏龍，經改良後成為台灣最夯的「青心烏龍」；安溪縣的鐵觀音品種「紅心歪尾桃」，以及來自永春縣的佛手茶等。

充滿濃濃宗教意味的「佛手」名稱，指的不僅是芸香科中一種清香名貴的水果，也是葫蘆科的一種常見蔬果，更是大葉種的一個茶樹品種，儘管三者分屬全然不同的植物，卻都由於形似佛手而得名。

「佛手柑」屬芸香科柑橘屬，有佛手、五指香櫞、五指柑等多種別名，果實形如千指佛手，大多作為藥用或觀賞。「佛手瓜」為葫蘆科佛手瓜屬，為台灣常見的蔬果。至於「佛手茶」又稱香櫞種或雪梨，葉片碩大有如佛手；也有人說茶品沖泡後，帶有佛手柑所特有的奇香而得名，獨特的茶香則稱為「佛手韻」。由於價格名貴等同黃金，又有「金佛手」之稱。

佛手茶最早源於福建安溪，與佛手柑且有著極為密切的「血緣」關係：傳說早在清朝康熙年間，有高僧大道和尚雲遊四方、遍訪名剎，駐留安溪騎虎岩寺，有感於居民少藥且求治心切，而潛心研究「佛藥」，由於寺院周圍原本就栽有大量佛手柑果樹，因此某日突然福至心靈，將大葉烏龍茶樹嫁接在佛手果樹枝上，於康熙二十九年（公元一七○○年）育成佛手茶，當時主要做為消積去鬱的「禪藥」。《安溪縣誌》且有記載說：清朝道光二十四年（一八四四年）泉州瘟疫肆虐，有高人指點以騎虎岩兩株母樹製成的佛手茶沖泡品飲，疫情果然獲得舒緩，使得佛手茶一時聲名大噪。

騎虎岩位於安溪縣虎邱金榜村，自縣城開車約一個半小時。由於騎虎岩寺始建於南宋理宗紹定五年（一二三二年），因此坊間有人以訛傳訛，認為佛手茶最早應來自南宋年間，甚至還有源自北宋的說法，其實都是不對的。今天前往騎虎岩古剎，仍可以看到當年首次接植成功的兩株母樹，生氣盎然地張開大如手掌的茶葉，見證當年的功德。

清朝康熙三十四年（一七○五年），騎虎岩寺有僧人將茶苗攜往永春縣達埔鎮的獅峰岩寺，大量栽植做為禮佛或寺院僧人與求醫問藥的香客飲用，流傳至今成了永春的主力茶種，堪稱是佛手茶的第二故鄉了。

佛手茶的第三故鄉則在台灣文山地區，約在清末民初的日據時期，由福建永春傳入，先後在新北市的坪林、石碇等地種植，大多為紅芽種。由於抗逆性較一般中葉種茶樹稍強，很快就在台灣土地上落地生根，此後又陸續從坪林傳至南投竹山、嘉義阿里山、台東鹿野等地，只是種植的面積並不多，成了台灣較為稀少但質優價昂的茶品。

以條型包種茶為主流的新北市坪林與石碇，所製作的佛手茶也多以條型為主。而阿里山與台東縣鹿野鄉，則多為球型佛手茶。至於在南投縣竹山鎮，還有茶農將佛手茶殺菁烘焙後，再以自創的渥堆工序製作為「台灣黑茶」，並經存放一年後再緊壓為圓茶餅。

阿里山的佛手茶大多種植在海拔約一三五○公尺的隙頂與石棹附近，長年的落霧使得當地的佛手茶枝芽軟而葉片肥厚，因此往往會垂下枝葉而無法長高。茶園主人說若不修剪，垂下的枝葉就會落地生根，再長出新的茶樹，生命力十分強韌。

阿里山佛手茶通常剛開面就採摘，採下的葉芽較嫩，因此所製成的茶品，顆粒比其他地區要小得多。茶湯則十分柔軟、入口爽滑，比一般烏龍茶刺激性低，而且經碳焙二至三次後的佛手成茶，都得再經一道去梗的工序，外觀十分緊結而亮眼，飲之且彷彿佛手柑烤過的香味，在口腔內停留很久，最是迷人。

台東鹿野佛手茶則係於一九八六年自坪林引進，大多為紅芽種。經過茶農的努力，今天所製作的佛手茶品香氣獨特，入口不澀，且無刺激性，儼然成為地方特色茶。成茶的茶葉外形緊結捲曲、肥壯重實，與永春佛手茶同時沖泡作比較，發現無論發酵程度或焙火，永春佛手茶都與今天的安溪鐵觀音類似，外觀也呈現較為青綠的球狀，而鹿野佛手茶明顯呈現中發酵，且焙火較重的深褐色，至於幽雅的「佛手韻」則不相上下。

佛手茶品種依春芽顏色區分，可大別為「紅芽佛手」與「綠芽佛手」兩種，台灣則以閩南語稱為「紅葉」與「青葉」，而以紅芽為佳。永春縣栽種的多為紅芽佛手，鮮葉大如掌而呈橢圓形，主脈彎曲，葉肉肥厚，泛有黃綠油光。

永春佛手茶外形呈捲曲的球形，當地茶人普遍形容「如海蠣乾」，條索粗壯、色澤褐綠明亮。以小壺沖泡後但見湯色泛著黃綠清澈的油光，並緩緩釋出一股馥郁幽芳，冉冉飄逸擴散，彷彿正有十幾顆佛手柑，在室內散發著綿延不絕的清香，慢慢沁入心腑。輕啜入口入喉，甘醇的口感在舌尖與喉間回吐的熟韻交會舞動，直教人拍案驚呼，而綠葉鑲紅邊的葉底在壺內仍有蠢蠢欲動的餘韻，可說視覺的美感、嗅覺的意境、味覺的澎湃都兼具了。