文／李明瑾

近年蔬食風潮盛行，無論是為了養生還是環保，「吃素」已然成為「新食尚」，不僅各式蔬食餐廳林立，日常餐桌出現各類蔬食的比例也愈來愈高。不過，還是有不少人聽到「呷菜」就面有菜色，老覺得滋味不夠、吃不飽，對於市面上各種加工素料又心存疑慮，擔心吃進過多添加物，造成身體負擔。

曾任美國知名Bloomingdale’s百貨烹飪器材現場料理秀總主廚與加州烹飪學院教師的Winnie（張瑋玲），去年五月出版《呷菜：肉食者也會大滿足的百變蔬食譜》一書，主張「並非將料理剔除肉就是蔬食」，蔬食的美味不需仰賴加工素料，只要學會運用各種烹調技法，保留食材的自然鮮甜，搭配各國料理特色與醬料，自然就能端出一道道滋味豐富、香氣濃郁的蔬食料理。

家人共享美好「食」光

其實《呷菜》是Winnie的第二本食譜。幾年前，長期旅居國外的Winnie回台定居，發現台灣人外食比率很高，許多媽媽更將準備晚餐視為一件苦差事，常常不知道要煮什麼，而且耗時費力。Winnie認為，即使在外打發一餐很容易，但回到飄散食物香氣的家，與家人一起坐下來好好吃頓飯、聊聊天，是最踏實的幸福。

不過，同為家庭主婦的Winnie也深知繁重的工作、家務之餘，還要為一家大小料理一頓飯的辛苦，因此決定綜合專業知識與多年專職主婦所累積的經驗，寫出一本「超簡單、超輕鬆就超好吃」的食譜──《回家吃自己：酷媽Winnie從小點變大菜的百變食譜》，傳授輕鬆烹飪與變化菜色的祕訣，希望大家回家做菜，與家人共享美好「食」光。

Winnie覺得，一本好的食譜除了內容要豐富，最重要的是要能讓讀者輕易看懂、可以照著做。因此，在製作《回家吃自己》與《呷菜》這兩本食譜的過程中，各邀請八位主婦媽媽在沒有解說、也無照片的情況下依著食譜料理，藉此調整不清楚或過於複雜的步驟。此外，所有的香料食材都取自於台灣，即便是異國料理，絕對不會有做不出來的問題。

研發創意蔬食料理

近幾年，Winnie開始響應「周一無肉日」，料理上的創意巧思逐漸拓展到蔬食上。「蔬食對我來說，就是一種『舒食』，不僅下廚時間縮短，腸胃也更舒暢。只不過，要讓喜歡吃肉的老公（祖籍羅馬尼亞）和一雙刁嘴的兒女一起健康養生、環保救地球都不成誘因，好吃、滿足才是關鍵。」

於是，喜歡接受挑戰的Winnie開始研發出各式創意蔬食料理。同樣是蘑菇，可以橄欖油、檸檬汁與各式香料醃製成「希臘風醃菇」；或與洋蔥丁拌炒熬製成「菇湯」，並用米湯取代太白粉勾芡，增加湯的濃郁感；也可和小松菜、腰果一起用烤箱製成「小松菜醬蘑菇包」，炒飯拌麵皆宜。

為了提升飽足感，堅持不用加工素料的Winnie，也設計多款「蛋料理」、「鍋飯」與「麵食」，包括將香菇、木耳、粉絲、玉米、鹹鴨蛋等與蛋液混合，以烤箱完成，紮實富嚼感的越式烘蛋；採蔬菜高湯燉煮，濃郁滑腴的義式燉飯；內餡為酸高麗菜與馬鈴薯，以奶油慢煎的酥香的東歐煎餃等，都讓人吃得滿足，欲罷不能。

豐富且紮實的菜色，征服了Winnie曾經無肉不歡的家人，而《呷菜》的出版，也顛覆了人們對蔬食譜的想像。有長年吃素的讀者高興地跟Winnie說：「我的餐桌終於不再只是兩盤青菜、番茄炒蛋跟豆干炒芹菜了，可以有很多變化，還能夠擺桌宴客。」也有人分享：「原來吃素不用犧牲味蕾，平日習慣每餐有肉的家人連吃好幾天的蔬食，都不覺得缺了什麼。」

連續出版兩本食譜，讓Winnie感到開心與驕傲的，是讀者看了食譜，開始常常下廚，甚至喜歡下廚。有一位讀者照著她的食譜一道一道做，做過的就用標籤紙貼起來，在一場料理活動上遇到Winnie時，展示她那貼滿標籤的食譜。

讀者的回饋，讓她更加篤定要延續「超簡單、超輕鬆就超好吃」的概念，寫出更多創意食譜，介紹各式各樣的料理，豐富大家的餐桌，即使忙著張羅五月中開幕的個人餐廳，Winnie仍同時著手籌備第三本食譜書，預計今年年底出版。