台中文／蘇俐穎

火鍋頗具中華美學的精神內涵，食材、湯頭共治一鍋，你儂我儂，難分彼此，豐儉隨喜，同樣堪稱圓滿。台灣人喜愛吃鍋，火鍋在台灣人的創意之下，變換出各式湯底，凡舉泡菜、豆漿、可樂、奶茶……不可盡數。然而，也許是打從小時有記憶開始，吃火鍋，吃的即是沙茶火鍋，使我一廂情願地以為，所謂的台式火鍋，指的就應是沙茶火鍋。

考究起沙茶火鍋的身世才知：沙茶火鍋出身廣東汕頭，由戰後廣東潮汕的移民帶進台灣。沙茶火鍋的靈魂：沙茶醬，由南洋的沙嗲醬（S a t a ys a u c e）演變而來，主要製作材料包括扁魚、蝦米、花生、椰絲等，及多種中藥材、辛香料，口味鮮鹹，製作過程繁瑣。沙茶火鍋的湯頭，原以扁魚、魷魚乾、蝦米、大白菜等食材熬煮成，添上一匙沙茶醬，風味濃郁，同時與沾醬裡應外合。後來的店家順應台灣人的口味，主要改以大骨熬湯，不再添沙茶醬，湯底較澄澈、清爽。此即我自小熟悉的「台式沙茶火鍋」。台灣人吃火鍋，少不了沙茶醬，即便不吃沙茶火鍋，沙茶醬也不可或缺。最尋常的吃法是以沙茶醬為基底，添上醬油、白醋、蔥、蒜、辣椒等調味料、食材，全憑個人喜好。我的父親，則喜愛在沙茶醬裡打上一顆生蛋黃，更添一抹溫煦的滋味。

回到沙茶火鍋的歷史。一九四六年，吳英松先生在台北西門町開設「清香號沙茶火鍋」，沙茶醬、沙茶火鍋正式進入台灣飲食的版圖。六○年代，沙茶火鍋鼎盛一時，紅樓旁出現「火鍋街」的景致。至於台中最老的沙茶火鍋店家，應屬創立於一九六四年的「汕頭牛肉劉沙茶爐」。「牛肉劉」以外，忠孝夜市裡的「帝一自助火鍋」、英才路、西屯路交叉路口的「吉生沙茶火鍋」，皆是較具知名度的汕頭沙茶火鍋店家。

我格外喜愛上舊城區的電子街吃沙茶火鍋。中正路四十三巷同時有兩間沙茶火鍋營業：「汕頭牛肉劉沙茶爐」與「台灣陳沙茶火鍋」。不曾嘗過汕頭沙茶火鍋的客人，建議先走一遭「牛肉劉」。

猶記頭一回上「牛肉劉」吃鍋，截然不同的汕頭沙茶火鍋，全然顛覆自小到大、每逢佳節與親朋吃沙茶火鍋的印象。推門而入，餐廳漫著一股特殊的燒炭氣味，炭爐上熱烈的火焰擁抱著素樸的湯鍋，火源均勻旺盛，愈吃風味愈發醇厚，與如今慣用的卡式爐、電磁爐，儼然是兩樣風情。用餐時段，整間餐廳漫著一股歡悅酣然的氛圍。

而由於「牛肉劉」的老闆劉業波為廣東汕頭人，在賣沙茶火鍋的同時，販售廣式臘味，火鍋是適宜天冷時吃的食物，搭配臘味，頗富隆冬的意象。後來其他的店家繼而仿效，吃沙茶火鍋搭配廣式臘味，便成為台中沙茶火鍋店家的特色。

至於距離「劉牛肉」不遠的「陳沙茶」，售的是今日普遍的台式沙茶火鍋。湯底以大骨、扁魚、大白菜熬煮成；沾醬以沙茶醬為基底，強調芝麻、砂糖、白醋等調味。由於第一代老老闆來自宜蘭，店內提供一道宜蘭特產：「酸菜肉」，蒲仔乾繫上酸菜、紅蘿蔔、豬肉，滋味酸甘味美。汕頭出身的沙茶火鍋搖身一變，有了在地風情。

然而，無論台式或汕頭式，沙茶火鍋與沙茶醬，早已深入國民飲食記憶的底層，並在台灣發展出富含獨具在地色彩的面容。

我喜愛上中正路四十三巷吃沙茶火鍋，原因無他。窄巷過去由於龍蛇雜處，素被稱為「流氓巷」，同條巷內，尚有日本料理老店「後引」、六○年代營業至今的「銀座大飯店」。令人聯想起紅極一時的日本料理漫畫：《深夜食堂》裡頭所描繪的新宿街頭風景。挪開如今占滿道路兩側的臨停車輛，以想像接駁過去曾經亮麗、風光一時的狹窄巷道、高懸在街道中央的路燈、在此來去營生的人潮，忽而湧升起濃濃的下町風情，令人著迷不已。

回到台灣火鍋的流變史，沙茶火鍋以後，石頭火鍋繼而興起。石頭火鍋發源於韓國的石鍋料理，特點是一只只養護得漆黑油亮，猶如黑石的鑄鐵鍋，鍋身沉重厚實，保熱性佳。店家會先在鍋上爆香蔥、蒜、洋蔥，復加入肉片，拌炒到半熟後旋即取出，添上菜料、高湯、特製醬汁，稍加熬煮，即可開動享用。

石頭火鍋最早以「可利亞餐廳」最為知名。「可利亞」店名即取「K o r e a」的諧音，以販售石頭火鍋起家。「可利亞」創立於台北，後在台中公園一帶開設台中第一家分店，結合台中的環境條件，發展出大型火鍋店的形式。後來，繼而發明「火烤兩吃」：火鍋與烤肉並行；「麻辣火烤三吃」：麻辣鍋、一般火鍋，加上烤肉，種種形式，風騷一時。「可利亞」後來轉型檸檬香茅火鍋、日式涮涮鍋、吃到飽等型態，反映了台灣火鍋的創意與流變。我在高中時代，也與朋友前往聚餐。

今之石頭火鍋多結合後來風行的日式涮涮鍋、迷你火鍋形式，採一人一鍋、坐高腳椅櫃檯用餐。我始終以為，石頭火鍋是一種頗能展現台式風情的產物，同享快炒與火鍋二重風情，皆是台灣廣受歡迎的庶民飲食。吃石頭火鍋，坐U字型吧台一隅，看服務員身手麻利地架上半圓形的鐵片，爆香蔥蒜，加上肉片拌炒，聲色、香氣的刺激令人食指大動，引頸期待。（待續）