上咖啡館的理由總是不一而足。十八世紀的歐洲人在咖啡館議論政事、論辯思想；一九六○年代的台北文人、作家在咖啡館寫作、評論藝術。八○年代以後，消費社會進而翻轉咖啡館的本質，過去的咖啡館，被稱作公共空間，今之咖啡館，儼然是商業賣店。

　台灣擁有高度的咖啡水平，一般的咖啡館除卻提供普及的義式咖啡，備有單品咖啡、自家焙豆的店家，不在少數。台北稱得上是一座咖啡館的城市，曾在這座城市裡生活多年，因此習得喝咖啡、蹲咖啡館的尚好，然而，無可諱言，在競爭壓力下，台北的咖啡館風格紛呈多元，「咖啡」也漸次模糊了焦點。

　相較起台北的咖啡館，咖啡館在台中，許是感染了茶館休憩閒散的氛圍，台中人上咖啡館，如同上茶館；在咖啡館用早午餐、喝咖啡消磨著午後時光，咖啡館深入市民尋常生活的肌理。茶藝館有工夫茶的傳統，輾轉相映，台中的咖啡館對咖啡飲品也不馬虎。承襲第三波精品咖啡的浪潮，在這座城裡，更有不少提供精品咖啡的咖啡館。

　恰如林裕森在《弱滋味》中所謂：國際的飲食風浪正從專究科技人工的分子廚藝轉向崇尚採食野趣的自然風料理，葡萄酒世界也正溯返不假雕飾的「自然酒」滋味。飲食的追索看似無盡，不過，行到最後，卻不外乎重返初心。

　這幾年裡，台中開始有一類咖啡人，意圖將咖啡帶回尋常，進而由風味表露更為纖細、個人化的韻味及理念。此類「咖啡館」，有意識地從制式的商業機制裡逸逃，「咖啡」化暗為明，栩栩如真，如斯巨大，如此有神。

　因而，我首先想起了阿丕。阿丕經營的不是所謂的「咖啡館」，而是一方雅緻的個人工作室。我在阿丕簡斂的咖啡茶席，靜候一杯咖啡，意會以茶道演繹出的咖啡精神。同時，自此，貼視咖啡人的核心理念。

　阿丕笑稱自己疏懶不焙豆。倒是有另一班人，溯返咖啡的中游，以手工煎焙詮釋個人理想的風味。好比楓樹社區「十三號咖啡」的何坤林，又或「5春咖啡」的J i m m y。

　我對精品咖啡的另一層認識，則由「十三號咖啡」開始。

　「十三號咖啡」是自己時不時便會動念走上一遭的咖啡館。營業時間寬容，周一至周日，自兩點半起，直至咖啡館主人何大哥「沒電為止」。我喜不辭千里，由黎明路驅車進入淳樸的南屯，來到楓樹巷（後來改名為「楓和路」），採著磚紅小徑抵達三合院內的咖啡館。此處，亦是何大哥的住家。

　三合院的稻埕擺上一座移動木製貨櫃，何大哥在貨櫃裡的吧台為客人沖煮咖啡。客人聚會在露天空地，揀著粗樸的手作木椅各自就座。「十三」既無新穎的裝潢，也不額外販售輕食、甜品，更不備網路。此等空間，使人遠離書本、電腦，全心凝視眼前的一杯咖啡。

　因循時節，春夏提供極速冰鎮、風味爽口的冰釀咖啡，秋冬則全面改為熱飲。何大哥捨棄高效率的機器，堅持以一只陶鍋焙豆。生豆經由手工翻炒，直火、少量，每回焙豆，至多不超過一公斤；經過兩段式烘焙、三次篩捻，留下品質最好的豆子。「十三」的咖啡焙度輕淺，格外保存植物的天然特性，堅實的咖啡豆猶如鑽石，從中搖曳出花卉、瓜果、草本植物、可可、奶油、辛香料等萬千光影。姿態優雅細膩，風味恣適潑灑，可謂自家焙豆的究極。

　不上「十三」喝咖啡的時候，轉往市區，我偏好「5春咖啡」。「5春」位於五權西路一帶的巷內。白淨的老屋，三兩綠意拾綴，淳靜出落的平房，更富大隱於市的意象。尤記第一回上「5春」喝耶加雪菲，方煮好的熱咖啡花香四溢，不苦不澀不酸，僅在尾韻襲來一陣溫暖的甜蜜，待到溫度緩降，其餘風味才款款釋出，驚喜在品飲的過程裡不斷延遲，無邊盪漾。

　老闆J i m m y曾在「十三」待過半年，因而承襲陶鍋焙豆的傳統。不過，相較「十三」的洒漫，「5春」的風味更為輕揚、細緻。J i m m y的味覺精敏，遂在細節處益發講究。我曾坐吧台看J i m m y煮咖啡，現場研磨的咖啡首先篩去細粉；緊接，在沖煮過程中，為避免塞風壺內的熱水滾沸，又為維持溫度，便反覆挪移壺具，使下方的火源時即時離。而惟恐味道殘留，每煮完咖啡，旋即燙煮濾布。「5春」的咖啡焙度極淺，擅於表現一般咖啡館中難能見得的縹渺風味，勻靜澄澈的風味背後，蘊含咖啡人謹慎挑剔、盡乎苛刻的絕對矜持。

　何大哥自云視咖啡為「知己」，J i m m y則謂：「從不覺得自己在開一間店。」此等渴盼將咖啡融入日常飲品的心念，使我進而想起在廢棄市場裡營業的「奉咖啡」、「內巷咖啡」，又或儼然捨棄「空間」形式，以一架行動單車供應咖啡給往來遊人的「小緹大作單車咖啡」。上這樣的咖啡館，即捨棄上咖啡館的特定格調，這樣的咖啡館，即便提供SCA（美國精品咖啡協A會）定義的精品咖啡，也不願過度強調莊園、品種、行情、杯測、品評等專業術語。何大哥短袖短褲、赤腳在三合院內外招呼客人、沖煮咖啡，J i m m y爽快說道：「咖啡，喝就對了。」在這樣的咖啡館，咖啡重返飲品的初衷，還其本來面貌。

　我始終秉信，藉由五感的翻譯，食物確實擁有直抵人心的可能。回到個人主觀的飲食史中，「品味」對我而言，在不同時期，也有著不同意喻。我也曾竭力追求分秒驚奇、絢爛如花的飲食經驗。在喝巴拿馬翡翠莊園（H a c i e n d a L a E s m e r a l d a）的藝妓（G e i s h a），親睹由熱至冷，花香脂粉到辛辣蒼涼，有如白先勇筆下尹雪豔、金大班此類人物一生的華顏；或喝印尼蘇門達臘林桐白金曼特寧，在甘草、鹹湯、苔蘚、乳香、人蔘、黑糖等風味中，剎然瞥見遼遠古老的地母意象。咖啡可能孕育莊嚴華美的詩意，直比藝術。

　就某個夏末秋初的午後，我再度前往「十三號咖啡」，喝下一杯冰釀玻利維亞咖啡。品飲的當下，何大哥正與遠道而來的原住民朋友，在稻埕的一隅撥弄吉他，一面隨著喇叭裡傾瀉出的桑布伊（S a n g p u y）的歌聲相互唱和。玻璃杯中流轉出堅果、米麩、榖物、茶葉等風味，輕盈飽滿，霎時，如暖流包覆了我。如有精神顯化一般，我為其牽引，穿越微風拂動的稻浪，來到東岸平疇沃野的上空，被賦予神識，眺望大地。那片刻，我驀然意識起了什麼：長久以來，自己總是心無二念、汲汲追索更究極高深的「品味」經驗，然而，執念卻在那當口戛然鬆開，正當疑懼，卻轟然開啟；當下，如是鹿橋《人子》裡的片段：「上無天空，下無海水，中間也沒有了自己。」遂而明白「品味」之於生活的真髓，應在不經意裡望見無盡意，因此，不如還其本來面貌；咖啡，也是這樣。當下，心底無比篤實，是遠遊的旅人終而返家。