爐上翻滾著湯的氤氳，常讓人有種薰香療法似地錯覺，彷彿我們都能透過一碗精華匯集的好湯，安撫脾胃、飽蓄能量。

這種以水來萃出食材滋味和營養的烹調方式，東、西方各有專擅。以中式湯品來說，端視食材屬性決定要慢燉或快煮。根莖類蔬菜、紅棗、堅果……等耐熬煮的蔬食，得等到湯滾後，至少以小火再熬煮約三十分鐘，讓甘甜味盡釋、滋味交融。至於湯滾則可熄火的快煮，則不妨善用紫菜、黃豆苗、枸杞等獨具天然鮮度與甜味的食材，在短時間能豐美湯頭。

和東方飲食習慣不同的是，西式餐桌不但少以湯湯水水來佐餐，多數時候耗時熬蔬菜高湯也是為了用以提味料理的甜與鮮，因此喝湯較像是品嘗有湯底搭襯的湯料。

除了加入米、麵、豆類、馬鈴薯等食材作為主食外，將各式蔬菜（除了生菜葉味淡不適合外，就連地瓜葉、西洋芹、波菜等帶點苦味的蔬菜也很OK），由固體處理成液狀的西式濃湯，更可以是一餐足量的輕食。若想更飽足的，則不妨加一片麵包、生菜沙拉或三明治，多數湯品都會因為這些帶有脆度的口感搭襯，更令人回味。

而透過不同的配料和調味組合，湯品濃、淡、冷、熱皆宜，若能再加點配料提點，風貌更多變。像是綴以新鮮香草、烤過的堅果、拌過橄欖油烘烤的麵包丁（預熱160度烤箱，烘烤約八分鐘），或是在湯上淋點橄欖油、酸奶油、鮮奶油等滑腴口感的油脂，不僅豐美口感，賣相和營養也更加分。

私房例湯

我偏好用天然陶鍋來做這道養生蔬菜湯，小火煲燉下，堅果的甜暖綿與枸杞的蜜果香融進湯裡，溫心神、潤脾胃。



備料：（8份）

胡蘿蔔……約250克，滾刀切大塊

白蘿蔔……1根約250克，切大塊

西洋芹……1根約60克， 切成段

牛蒡……1/4根約125克，滾刀切大塊

香菇……4朵，洗淨

薑……1段約4公分，切片

生腰果……227公克

枸杞……15克

清水……3000ml

鹽……約1小匙（5公克）

玉米……1根，切塊

白胡椒粉……適量



作法：

1.除了玉米塊之外，將所有食材放進湯鍋中，從冷水開始烹煮。湯滾後轉小火熬1小時，起鍋前15分鐘加入玉米塊後，依個人口味再次調味鹽與白胡椒粉。



好味MEMO

‧上述入湯的蔬菜種類或分量，可依個人偏好作調整，另外，加些山藥，或以南杏替代腰果熬湯也有好滋味。



巧變新花樣

‧這道家常例湯滋味清甜，很適合用來煮湯麵。