隨著社會及文明進化，人類從基本的煮熟食物，進一步要求色香味俱全，現在更講究色、香、味、型、意、養。食物，早已跳脫維持生命之所需，成為一種藝術、一門科學，甚至一個民族的文化。

味蕾能分辨的僅酸、甜、苦、鹹，舌頭上的味蕾沒有辣覺接受器，但是人可以分辨數千至一萬種以上的氣味。所謂氣味，靠的就是口中的味覺，加上鼻子裡的嗅覺受體神經元來辨識不同的氣味。

能聞到水果中的香氣，通常是來自於水果中所含的天然酯類，酯類的特性就是含有芳香的氣味。在麵包的烘焙過程中，需要高溫的加熱過程，酯類不耐高溫，在烤製過程中會揮發，幾無香味留存。所以麵包如果是純天然、沒有任何人工香精，則烘烤後的成品聞起來應為輕微水果味道。

酵母是單細胞真菌類，不同的酵母製成的麵包風味各有不同。每種配方培養出來的酵母各有不同的風味，這是麵包師傅的秘訣，也就是說，所有的酵母都是天然的。換言之，標榜天然酵母其實是廣告噱頭。

人工香精的製備也分為純天然、化學合成兩種。精油、流浸膏、酊劑等，都是利用天然的原物料，以有機溶劑萃取製備，這是屬於天然的人工香精。

天然氣味成分極為複雜，以目前的化工技術，合成味道相近的物質，困難度不高。

合成人工香精，配方裡面沒有一樣與天然有關，但合成出來的香精，比天然香味強許多，成本也比天然香精低了不少。色澤、味道、口感、賣相，各方面都比純天然原料製品要好得多。

合法的食品添加物用量微少，對人體影響也不大，適量的食用並不會對身體造成重大傷害。

（作者為黃昭文診所藥師）