文／廖淑儀

《總舖師》以辦桌為故事元素，將鄉土、人情、流行雜揉成一齣有笑有淚的動人喜劇。



雖然是以蒼蠅師女兒小婉的成長為主軸，但著墨更多的，是整個辦桌文化脈絡下的人情氛圍。在這個脈絡下，辦桌師傅的匠心獨具、食客的流連忘返，及經由食物串連起來的互助網絡、愛情故事，讓整部電影在色彩豐富、笑意十足之餘，還富有深刻的文化底蘊。

誰當總舖師

台灣辦桌文化鼎盛時，有著北中南三大名廚：憨人師、鬼頭師、蒼蠅師，各有所長。但在時代變遷之下，名師不是作古就是銷聲匿跡，身為蒼蠅師後代的小婉，甚至弄丟了父親的武林祕笈。

是一對認可「只有古早菜，才有結婚意義」白髮戀人，想要重溫蒼蠅師手藝的要求；是媽媽及自己都落魄跑路，在逼不得已及獎金的利誘下，小婉才決定參加第一屆辦桌大賽。

小婉與媽媽手藝欠佳，所以影片著重在她們各地尋找貴人相助的描寫：料理醫生味覺與手藝的精湛、虎鼻師失智但把手藝全數傳給外籍看護，外籍看護下場幫忙、宅男「召喚獸」三人組的隨叫隨到，以及網路號召、隔壁牛肉麵攤老闆家傳醬油的加持、討債二人組成為強悍助手，還有鐵路廢墟旁的憨人師的心意傳承，最後小婉和媽媽終於穿上總舖師的圍裙，在比賽中脫穎而出，讓「蒼蠅師」名號重振威風。

電影讓我們看見，要成就一道名菜，背後的預備大軍有多雄厚。

古早時期總舖師要辦桌，不需要太多裝備，一個學徒一個料理行囊，甚至徒步前往就可以，禮數夠的還要攜帶一串豬肉送往迎來。這些辦桌文化在片頭簡單呈現，在接近片尾時，憨人師以詼諧壁畫向小婉一一道出。

辦桌是參加喜宴的左右鄰居、親朋好友一起協力辦成的，出桌椅、出人力，而總舖師就喜家提供的食物應變烹調，故此除了技藝，總舖師的智慧與臨場反應都必須非常豐富，才能賓主盡歡。

古早心古早味

美食節目主持人在品嘗美食之餘常常脫口而出：「是古早味！」什麼是古早味？在電影中，透過人情與滋味，定義了這個形容詞。劇中料理醫生阿海到處記錄來自媽媽的滋味，「就算是番茄炒蛋，每個媽媽做出來的味道都不一樣」；憨人師進一步更精準地詮釋「沒有古早心，就沒有古早味」，而那顆古早心其實就是一個當總舖師的原則。

食物是個特別的媒介，透過真心誠意做出的料理，就是可以讓人直接感受到。

雖然《總舖師》不像李安《飲食男女》對於料理的技藝有著情感上的鏡頭聚焦，讓我們讚嘆神乎其技之餘，還存有倫理上的焦慮，也沒有精剖細揀古早菜的料理手段，以致我們對古早菜仍是輪廓上的知道，情感上的諒解。

整部戲在笑鬧之餘，傳達了台灣集體社會式的人情特色──「他（總舖師）賺到感情，賺到人情，最重要的是他自己心裡的歡喜情」。我覺得它是真「台」，好有滋味的「台」。