脂肪是人體不可或缺的營養素，但並非所有脂肪都有益健康。脂肪酸依據碳原子之間的鍵結是否雙鍵，或是全由單鍵連接，區分為「不飽和脂肪酸」或「飽和脂肪酸」。

不飽和脂肪酸在常溫呈現液體狀態，對健康比較有益，但品質比較不穩定，容易氧化劣變。相反地，飽和脂肪酸在常溫下呈固體狀態，對人體健康比較不好，但是穩定度高，不易變質。

植物油不飽和油脂居多，如大豆油和葵花油等，常溫下呈現液態，但椰子油、棕櫚油、可可油和植物性奶油例外。動物油飽和脂肪居多，如豬油和牛油等，常溫下呈固態，但魚油和清香油（由豬油提煉而得）例外。

飽和脂肪酸會提高心血管疾病風險，主要因增加血液低密度膽固醇（LDL）含量。最易使膽固醇增加的飽和脂肪酸包括肉荳蔻酸（主要來自椰子油和棕櫚油）、棕櫚酸（多來自豬油、牛油、肉類和乳製品）。

「氫化作用」是指不飽和脂肪酸去除不飽和鍵的加工過程，可以把液態的植物油轉換成固態的油脂，得到植物性奶油（又稱氫化植物油），包括植物性烤酥油、乳瑪琳或白油，常用來製作餅乾、糕點、花生醬或沙拉醬等。這類油脂的優點是氧化安定性較高，能讓產品保持較久的新鮮度，高溫油炸也較穩定。但氫化作用過程會將部分脂肪轉變為反式脂肪。

不飽和脂肪的分子結構因氫原子的方位不同，可分為順式鍵結與反式鍵結；天然不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，而反式鍵結則發生在人工氫化過程中所不經意產生的副產品。現在也有廠商開發出不含反式脂肪的植物性奶油產品，符合消費者健康訴求，這些產品採用不同以往氫化加工法生產。

反式脂肪壞處完全不亞於飽和脂肪酸，會使有害身體的低密度膽固醇上升，提高冠狀動脈心臟病的罹患率。反式脂肪也容易增加糖尿病和排卵障礙性不孕的風險，或使阿茲海默症的病情惡化。世界衛生組織建議：「飲食中反式脂肪每天攝取量應低於總熱量的百分之一」。以一個每日消耗二千大卡的成人為例，每天攝取量不得超過兩公克。

（作者為台大雲林分院安寧病房主任）